[PIZZA] Je REFAIT votre EDUCATION. C'est quoi une VRAIE PIZZA ?

Le 03 août 2021 à 16:33:20 :
Pour commencer Célestine, tu ne fais pas de pizzas, tu les sers et tu encaisses pendant que Luigi sue devant son four

Ensuite, pas la peine de préciser que tu ne peux pas nous révéler les secrets de préparation en t'inventant une vie, on se doute bien que Luigi ne t'explique pas le process de son dur labeur pendant que tu récures le sol après le service. Répète ce que tu entends pendant que tu astiques la pizzeria si tu veux mais ne nous prends pas pour des truffes

Pour finir, ce sera 2 margheritas et 2 verres de vin, et dépêche-toi d'annoncer la commande à Luigi

Le client est roi ou pas ?

Non, non, je suis pizzaiolo pour de vrai. Et c’est moi qui transpire devant le four. J’y met même souvent le bras entier dedans parce qu’on a un petit local et donc on a été obligés de couper les manches des pelles pour pas mettre des coups de pelles aux clients

Je up avant d'aller bosser. J'ai du pré-étalage à faire avant le début du service

Si je peux, en fonction de débit de clientèle et de si je peux ou pas sortir mon téléphone discrètement, je vous montrerais mes chef d'oeuvre de ce soir.

Quelqu'un a la recette de la pizza cordon bleu/surimi ?

Ce topic m'a donné faim !

Le 03 août 2021 à 16:44:04 :
Je up avant d'aller bosser. J'ai du pré-étalage à faire avant le début du service

Si je peux, en fonction de débit de clientèle et de si je peux ou pas sortir mon téléphone discrètement, je vous montrerais mes chef d'oeuvre de ce soir.

Je signale à Luigi

Le 03 août 2021 à 16:22:44 :

T'en penses quoi de ma pizza l'op ?
Pâtes maison mais avec farine T45 + origan

Appareil : SPICE Caliento mais non moddé, ce que je vais pas tarder à faire

Pas mal. Elle manque de technique sur l’étalage, vu la forme ahi. Mais j’ai vu pire chez les amateurs. Cuisson pas totalement parfait mais c’est pas trop trop mal, y a un bon début. Il monte à combien ton four ?

T45 c’est ce qui fait aussi que tes bords soient pas gonflés, en plus peut-être d’un mauvais étalage. En fait la T65 est riche en minéraux, et ça nourrit la levure et permet une fermentation plus « puissante » on va dire trivialement. C’est pareil avec l’eau, c’est recommandé d’utiliser de l’eau du robinet, calcaire. Plus l’eau est dure (calcaire), plus elle sera riche en certains minéraux qui favorisent le travail de fermentation de la levure. A Rouen je pense que tu fais des bords qui cachent totalement la pizza tellement leur eau est calcaire ayaaa (humour).

T’as fais une BIGA aussi ? Ou directement une pâte avec la levure dedans ?

Ma pate je crois que c'est farine T45 (450g), 15g de levure boulangère fraiche mélangée au préalable avec une partie de l'eau, 30 cl d'eau tiède, 1CS d'huile d'olive, du sel, et de l'origan (ça me fait 3 patons tout ça, pour pizza fine)

Le four que j'ai, non moddé, va jusqu'à 290° apparemment (je fais mes pizza en 2x3 minutes, je les tourne..)
Moddé il fait apparemment plus de 400°, et donc cuisson de 1m30

Le 03 août 2021 à 16:55:02 :

Le 03 août 2021 à 16:22:44 :

T'en penses quoi de ma pizza l'op ?
Pâtes maison mais avec farine T45 + origan

Appareil : SPICE Caliento mais non moddé, ce que je vais pas tarder à faire

Pas mal. Elle manque de technique sur l’étalage, vu la forme ahi. Mais j’ai vu pire chez les amateurs. Cuisson pas totalement parfait mais c’est pas trop trop mal, y a un bon début. Il monte à combien ton four ?

T45 c’est ce qui fait aussi que tes bords soient pas gonflés, en plus peut-être d’un mauvais étalage. En fait la T65 est riche en minéraux, et ça nourrit la levure et permet une fermentation plus « puissante » on va dire trivialement. C’est pareil avec l’eau, c’est recommandé d’utiliser de l’eau du robinet, calcaire. Plus l’eau est dure (calcaire), plus elle sera riche en certains minéraux qui favorisent le travail de fermentation de la levure. A Rouen je pense que tu fais des bords qui cachent totalement la pizza tellement leur eau est calcaire ayaaa (humour).

T’as fais une BIGA aussi ? Ou directement une pâte avec la levure dedans ?

Ma pate je crois que c'est farine T45 (450g), 15g de levure boulangère fraiche mélangée au préalable avec une partie de l'eau, 30 cl d'eau tiède, 1CS d'huile d'olive, du sel, et de l'origan (ça me fait 3 patons tout ça, pour pizza fine)

Le four que j'ai, non moddé, va jusqu'à 290° apparemment (je fais mes pizza en 2x3 minutes, je les tourne..)
Moddé il fait apparemment plus de 400°, et donc cuisson de 1m30

Alors tu as beaucoup trop de levure. Dis toi que nous on met à peine plus de levure que toi pour des pâtes de 50kg (environ 300/400 pâtons)

Et c’est la l’importance de la BIGA. Tu mets peu de levure, et ta BIGA permet de créer une colonie suffisante de levure pour que ta pâte fermente et gonfle.

Essaie de trouver de la farine à BIGA (internet depuis l’Italie forcément) et prépare une BIGA, 8h de repos à 18 degrés. Puis avec ta biga tu fais une pâte après le lendemain. Tu verras que le résultat est totalement différent. Et t’auras besoin de beauuuuucoup moins de levure.

Et le four ouais, C’est clairement pas assez chaud. Mais déjà par rapport à l’autre khey et son four a 220, y a une petite différence notable. C’est un peu mieux. Si tu peux le modder ton four tu verras c’est un univers totalement différent avec une cuisson a 400 pendant 1 a 2min.

Pour résumer ce topic de merde

C'est soit vous investissez dans un four à 350€ pour manger des pizzas (petit four de merde qui tiendra pas une vie)

Soit vous achetez vos pizzas dans une pizzeria
Vraiment très intéressant

je cuis dans mon four à bois mes pizzas

Par contre moi je suis pas fan des grosses croûtes

Petite précision que je peux faire, j’avais oublié de le faire.

La farine de pré étalage et d’étalage qu’on utilise, c’est une farine T00. C’est une farine adaptée pour les gnocchis, les pâtes, et autres mets italiens à base de blé. Évidemment c’est une farine qui vient d’Italie. A ma connaissance, c’est compliqué d’en trouver dans le commerce en France. Cette farine est très sableuse, d’une couleur jaune, assez épaisse et plutôt sèche et rêche. C’est une farine qui est du coup parfaitement adaptée pour le pré-étalage puisqu’elle absorbe très bien l’humidité, et permet aux pâton de ne pas baigner dans l’eau qu’il perd. Et donc de rester ferme et de ne pas se transformer en une masse gluante, visqueuse et collante (si vous laissez un paton pendant genre 5 jours, ça deviendra un amas degueulasse de glaise, il aura complètement éclaté, sera vidé de son gaz, et sera totalement impossible à travailler car trop visqueux et collant, difforme, cela donnera une pizza informe, sans bord, et très sèche)

J’en profite pour vous montrer à quoi ressemble l’étape du pré-étalage. J’ai pris une photo de nos pâtons de 220g, utilisés pour faire nos petites pizzas 26cm.

En rouge : paton tout juste retourné dans la farine
En bleu : les pâtons comme ils sont avant d’être pré-étalés, tout juste époussetés de l’excédant de farine
En vert : les pâtons pré-étalés sur le marbre en appliquant une légère pression du bas de la paume de la main au centre, tout en les faisant pivoter sur eux-mêmes pour lisser le dessous du pâton.

Le résultat avec ces pâtons tout frais :

En haut, une simple chorizo, poivrons
Au premier plan, une base crème, crème de truffe, roquette, jambon blanc, coeur de burrata, parmesan (en confection à l’étape du coeur burrata).

Petit bonus, un aperçu de nos salades, toujours avec des ingrédients frais :

Salade classique laitue iceberg, jambon de Bayonne, parmesan, tomates cerises confites, croûtons. On accompagne nos salade de petits pains à l’huile d’olive et au thym (ils étaient dans le four lorsque la photo a été prise).

Le 03 août 2021 à 18:23:39 :
Dans un four à céramique ça marche ?

C’est une bonne question ça. J’en ai aucune idée. Je connais uniquement les four à pierre traditionnels perso. Ça fonctionne comment un four à céramique ? Y a une pierre ? Si y a une pierre et que tu peux contrôler ta température entre 350 et 400 degrés, ça devrait marcher oui. En théorie. Tu peux monter jusqu’à 500 degrés en principe, mais à 500 degrés c’est une cuisson de 1min max, et tu peux faire vraiment que des pâtes hyper-hydratée, très élastique (les fameuses pâtes italiennes justement dont parlait un khey plus haut dans le topic) et pour des recettes très simples de trois ingrédients style margharita ; tomate, basilic, mozza. Sinon avec une pizza complexe à 4, 5, 6 ou plus d’ingrédients, ça cuira mal et ta pâte sera crue à l’intérieur et tes ingrédients mal cuits (toujours sur le principe de la thermodynamique encore une fois).

questions :
tu penses quoi des fours électriques ? genre les ferrari sur amazon, ça a l'air pas mal les vidéos où les gens utilisent, ça montent entre 350 et 500°C suivant les modèles et les modifs et ya une pierre

est-ce que à de pareil température, ya pas un risque de flinguer la garniture ?

Le 04 août 2021 à 00:09:54 :
questions :
tu penses quoi des fours électriques ? genre les ferrari sur amazon, ça a l'air pas mal les vidéos où les gens utilisent, ça montent entre 350 et 500°C suivant les modèles et les modifs et ya une pierre

est-ce que à de pareil température, ya pas un risque de flinguer la garniture ?

J’ai répondu plus haut à la question sur les fours. J’ai jamais essayé donc je peux pas te répondre. J’ai pas envie de te dire des bêtises. J’en ai entendu des bonnes choses, apparemment ça marche bien. Mais je peux rien confirmer. Au prix où ça coûte, je vous dirais jamais que c’est génial et d’en prendre un alors que j’en sais absolument rien.

Après, si t’as les moyens, teste et dis nous. Y a des kheys plus haut qui en ont, et les résultats ont l’air pas trop mauvais. C’est forcément moins bien, mais ça a l’air pas trop mal en vrai. A tester. Peut-être que j’en prendrais un si je peux me le permettre.

Si tu respectes ton temps de cuisson de 1 a 2min, non, ça peut pas brûler ta garniture. Après tout dépend de ta garniture. Plus t’en a, plus ça mettra de temps à cuire et ça résistera à la chaleur. C’est une question simple de partage de chaleur, la chaleur est repartie proportionnellement (plus ou moins) entre chaque ingrédients, principe de la thermodynamique. Si t’as peu d’ingrédients, C’est plus délicat et demande une cuisson surveillée et plus courte. Normalement si ta pizza est bien élaborée et que ton four fonctionne correctement, ta pâte cuit à la même vitesse que ta garniture, quelque soit la quantité de garniture. C’est comme ça, c’est de la physique ça fonctionne comme ça. Après, t’es jamais à l’abris d’une variation de température qui fait tout foirer, ça arrive parfois. Mais en principe aucun soucis.