[PIZZA] Je REFAIT votre EDUCATION. C'est quoi une VRAIE PIZZA ?

Le 03 août 2021 à 15:39:34 :
J'admire ton dévouement à la cause de la pizza mais quelqu'un devrait te prévenir que les topics du style "les pizzas surgelés risotrante > all" ou bien "ma pizza maison émoustille le forum "

c'est juste des gros trolls et tu tombes dedans, ça rend ton post limite burlesque

Tous ne le sont pas, malheureusement. La première pizza maison que j’ai présenté, c’est très sérieux hein. Une chèvre miel d’après l’op. chèvre carbonisé et pâte pas cuite. A se demander comment il s’y est pris

Le 03 août 2021 à 15:39:36 :
Faut aimer la pâte élastique des ritals en vrai je préfère mais beaucoup préfère la pâte un peu plus croustillante voir moelleux

Les pâtes y en a de différentes sortes. Et la pâte ultra élastique n’est pas digeste, c’est une pâte utilisée pour les championnats acrobatiques. C’est comestible, mais ça se digère très mal. Bon pour avoir mal au ventre et une grosse diarrhée.

Après oui, en Italie leur pâte est souvent plus élastique qu’en France.

Mais tu sais quoi, pour l’ouverture de la pizzeria où je bosse, y avait mon formateur qui est venu nous accompagner à l’ouverture, et il a fait venir un grand chef pizzaiolo de Naples, avec qui il avait justement élaboré une recette de pizza en collaboration. Bah le gars lui a dit que notre pâte était excellente a travailler et super bonne, meilleure que celle qu’il fait. Et mon formateur (champion du monde je le rappelle c’est pas n’importe qui le gars) qui hurle « ah bah voilà MERCI ! Ma pâte elle fait la différence » devant tous les clients ayaaaa. La fierté du français

Comme quoi…

Le 03 août 2021 à 15:44:27 :
C est étrange l op écrit correctement ses pavés mais fait une faute énorme dans le titre

Oups

Le 03 août 2021 à 15:46:06 :

Le 03 août 2021 à 15:39:34 :
J'admire ton dévouement à la cause de la pizza mais quelqu'un devrait te prévenir que les topics du style "les pizzas surgelés risotrante > all" ou bien "ma pizza maison émoustille le forum "

c'est juste des gros trolls et tu tombes dedans, ça rend ton post limite burlesque

Tous ne le sont pas, malheureusement. La première pizza maison que j’ai présenté, c’est très sérieux hein. Une chèvre miel d’après l’op. chèvre carbonisé et pâte pas cuite. A se demander comment il s’y est pris

Le 03 août 2021 à 15:39:36 :
Faut aimer la pâte élastique des ritals en vrai je préfère mais beaucoup préfère la pâte un peu plus croustillante voir moelleux

Les pâtes y en a de différentes sortes. Et la pâte ultra élastique n’est pas digeste, c’est une pâte utilisée pour les championnats acrobatiques. C’est comestible, mais ça se digère très mal. Bon pour avoir mal au ventre et une grosse diarrhée.

Après oui, en Italie leur pâte est souvent plus élastique qu’en France.

Mais tu sais quoi, pour l’ouverture de la pizzeria où je bosse, y avait mon formateur qui est venu nous accompagner à l’ouverture, et il a fait venir un grand chef pizzaiolo de Naples, avec qui il avait justement élaboré une recette de pizza en collaboration. Bah le gars lui a dit que notre pâte était excellente a travailler et super bonne, meilleure que celle qu’il fait. Et mon formateur (champion du monde je le rappelle c’est pas n’importe qui le gars) qui hurle « ah bah voilà MERCI ! Ma pâte elle fait la différence » devant tous les clients ayaaaa. La fierté du français

Comme quoi…

vous êtes fermé dans deux ans

Le 03 août 2021 à 15:48:03 :

Le 03 août 2021 à 15:46:06 :

Le 03 août 2021 à 15:39:34 :
J'admire ton dévouement à la cause de la pizza mais quelqu'un devrait te prévenir que les topics du style "les pizzas surgelés risotrante > all" ou bien "ma pizza maison émoustille le forum "

c'est juste des gros trolls et tu tombes dedans, ça rend ton post limite burlesque

Tous ne le sont pas, malheureusement. La première pizza maison que j’ai présenté, c’est très sérieux hein. Une chèvre miel d’après l’op. chèvre carbonisé et pâte pas cuite. A se demander comment il s’y est pris

Le 03 août 2021 à 15:39:36 :
Faut aimer la pâte élastique des ritals en vrai je préfère mais beaucoup préfère la pâte un peu plus croustillante voir moelleux

Les pâtes y en a de différentes sortes. Et la pâte ultra élastique n’est pas digeste, c’est une pâte utilisée pour les championnats acrobatiques. C’est comestible, mais ça se digère très mal. Bon pour avoir mal au ventre et une grosse diarrhée.

Après oui, en Italie leur pâte est souvent plus élastique qu’en France.

Mais tu sais quoi, pour l’ouverture de la pizzeria où je bosse, y avait mon formateur qui est venu nous accompagner à l’ouverture, et il a fait venir un grand chef pizzaiolo de Naples, avec qui il avait justement élaboré une recette de pizza en collaboration. Bah le gars lui a dit que notre pâte était excellente a travailler et super bonne, meilleure que celle qu’il fait. Et mon formateur (champion du monde je le rappelle c’est pas n’importe qui le gars) qui hurle « ah bah voilà MERCI ! Ma pâte elle fait la différence » devant tous les clients ayaaaa. La fierté du français

Comme quoi…

vous êtes fermé dans deux ans

Ça risque pas

Le 03 août 2021 à 15:20:55 :

Le 03 août 2021 à 15:07:42 :

Avis de l'auteur ( faite maison avec un four électrique qui va à 280°c maximum, donc compliqué à faire pour que la pâte soit bien développée )

Elle aurait sûrement était délicieuse avec un vrai four à pierre. On voit que la cuisson n'est pas optimale, pas de taches de cuisson, et une pâte qui à l'air desséchée.

Si ça cuit à feu plus faible pendant plus longtemps : la pâte sera sèche à l'intérieur, et molle à l'extérieur.

Si ça cuit moins longtemps à feu plus fort que ce que j'ai indiqué, ça sera l'inverse : pâte crue à l'intérieur et brulée + béton à l'extérieur.

Un four à pierre est INDISPENSABLE. Tu peux faire la meilleure pâte du monde, si tu fais cuire à au micro-ondes, ça marchera pas. Tu captes ?

Ceci étant sans ça, ta pâte à l'air pas mal, je pense. J'suis pas experte en pâte après, j'en fais un peu mais pas tant que ça, je suis surtout une pro de l'étalage et de la pelle (et oui, je lance la pâte en l'air pour l'étaler si vous vous posez la question).

Si jamais, y a un nouveau produit qui est sorti. Je sais pas trop ce que ça vaut. Y a des pizzaiolo qui ont testé chez eux et ont dit que c'était pas trop mal, mais j'ai l'impression que souvent c'était des vidéos sponso, donc je sais pas si ils disent vrais ou si c'est des vendus.... C'est des mini four à pierre domestiques, y en a à gaz ou des électriques.

Genre ça : https://fr.ooni.com/products/ooni-koda?variant=37719293952164¤cy=EUR&utm_medium=product_sync&utm_source=google&utm_content=sag_organic&utm_campaign=sag_organic&gclid=CjwKCAjw0qOIBhBhEiwAyvVcfxJrdZ3tIvMNxBbljhyM2Ek9FehBJsNDsjylrX6_BeSPCBfFv6i0eBoCA2QQAvD_BwE

Edit : je crois même qu'il y en a à bois carrément, si tu veux jouer les puristes ahi

Ok merci, je savais de toute manière que le résultat peut pas être parfait avec un four électrique mais je fais de mon mieux, j'investirai plus tard dans un four qui monte plus haut en température

Bon topic l'op, mais la majorité des kheys ici, moi y compris s'en foutent de ton avis

En fait ce que tu comprends pas, c'est que la pizza c'est considéré comme du "fast-food", donc déjà un truc que les types normalement constitués vont pas manger tous les jours. Sauf qu'au lieu de claquer 15€ dans une pizza bien foutue, on préfère claquer maximum 10€ (et encore, ça c'est si tu commandes chez Domino's) parce qu'on veut juste se faire péter le bide et rien d'autre. C'est comme le kébab, la majorité des kébabiers qu'on connaît qui font leur formule à 5.50€ c'est du surgelé + réchauffé sur place, sauf qu'on y va quand même parce qu'on veut juste avoir notre dose de gras du mois (ou de la semaine pour les gros porcs ) et rien d'autre.

Le 03 août 2021 à 15:28:40 Pet2Foune_ter a écrit :

Le 03 août 2021 à 15:24:44 :
Cimer chef, je garde ta recette de côté
Est-ce que c'est possible de faire une excellente pizza dans un four classique qu'on a à la maison juste avec une plaque à pizza ou alors je me casse la tête depuis des mois pour rien ?
Je ne sais pas par quel miracle j'ai réussi à en faire des très bonnes qui se rapproche de ce qu'on trouve dans les restaurants mais ces temps elles sont vraiment moyennes, pourtant c'est toujours la même recette

Impossible dans un four domestique comme je l'ai expliqué dans le topic. J'ai précisé pourquoi plus haute en commentaire en réponse au khey qui me présentait sa pizza.

350/400 degrés pendant 1 à 2min c'est un IMPERATIF. On peut pas y couper pour faire une vraie pizza. La cuisson, c'est ce qui fait toute la texture et tout le goût de ta pizza. C'est vraiment, avec l'élaboration d'une bonne pâte, le plus important dans la préparation d'une pizza.

Si jamais tu as les moyens, tu peux toujours investir dans ce genre de produits : https://fr.ooni.com/products/ooni-koda?variant=37719293952164¤cy=EUR&utm_medium=product_sync&utm_source=google&utm_content=sag_organic&utm_campaign=sag_organic&gclid=CjwKCAjw0qOIBhBhEiwAyvVcfxJrdZ3tIvMNxBbljhyM2Ek9FehBJsNDsjylrX6_BeSPCBfFv6i0eBoCA2QQAvD_BwE

Je sais pas du tout ce que ça vaut par contre, mais ça fait pas mal parler depuis quelques années. Il paraitrait que ça marche pas trop mal. J'en doute un peu, mais ça doit sûrement toujours être mieux qu'un four domestique. A voir si l'investissement vaut la différence gustative. Je suppose que ça dépend du porte monnaie de chacun, c'est une question relative.

Merci pour les précisions khey, tu penses que le four à gaz que tu m'as envoyé peut-être suffisant ou il vaut mieux que je prenne un four électrique comme celui-là ? : https://www.effeuno.biz/fr/53/fours-electricques-compact-professionnels/58/easy-pizza/344/four-pour-1-pizza

Prix d'une vrai pizza : cher

Prix d'une pizza 4 fromage cancer mais bonne : 1,10e

le choix est vite fait l'italien

Les gens en France ne savent vraiment pas manger des pizza.

Ils jugent une bonne pizzeria alors que c'est pate fine + ingrédients industriel dessus

Pate napolitaine + charcuterie Italienne DOP

Le 03 août 2021 à 15:56:48 Kairros10 a écrit :
Les gens en France ne savent vraiment pas manger des pizza.

Ils jugent une bonne pizzeria alors que c'est pate fine + ingrédients industriel dessus

Pate napolitaine + charcuterie Italienne DOP

Une pizza c'est pate + sauce tomate + fromage, rien de plus normalement le goufix golémique nourrit à l'argile DOP

Le 03 août 2021 à 15:50:23 :
Je n'aime pas trop les pâtes à pizza épaisse, je prends les fonds de flammekueche pour faire mes pizzas maisons
Domino's

Y a pas de pâtes épaisses ou pas épaisse. Quand tu étale ta pâte, t’as même pas un centimètre d’épaisseur à l’arrivée. C’est juste les bords qui sont gonflés. C’est important. Si t’as pas des bordes épais, ça va brûler. 400 degrés je rappelle. Une pâte de même pas 1cm sans rien dessus, à 400 degrés, c’est carbonisé en 30 secondes.

Le 03 août 2021 à 15:51:55 :

Le 03 août 2021 à 15:20:55 :

Le 03 août 2021 à 15:07:42 :

Avis de l'auteur ( faite maison avec un four électrique qui va à 280°c maximum, donc compliqué à faire pour que la pâte soit bien développée )

Elle aurait sûrement était délicieuse avec un vrai four à pierre. On voit que la cuisson n'est pas optimale, pas de taches de cuisson, et une pâte qui à l'air desséchée.

Si ça cuit à feu plus faible pendant plus longtemps : la pâte sera sèche à l'intérieur, et molle à l'extérieur.

Si ça cuit moins longtemps à feu plus fort que ce que j'ai indiqué, ça sera l'inverse : pâte crue à l'intérieur et brulée + béton à l'extérieur.

Un four à pierre est INDISPENSABLE. Tu peux faire la meilleure pâte du monde, si tu fais cuire à au micro-ondes, ça marchera pas. Tu captes ?

Ceci étant sans ça, ta pâte à l'air pas mal, je pense. J'suis pas experte en pâte après, j'en fais un peu mais pas tant que ça, je suis surtout une pro de l'étalage et de la pelle (et oui, je lance la pâte en l'air pour l'étaler si vous vous posez la question).

Si jamais, y a un nouveau produit qui est sorti. Je sais pas trop ce que ça vaut. Y a des pizzaiolo qui ont testé chez eux et ont dit que c'était pas trop mal, mais j'ai l'impression que souvent c'était des vidéos sponso, donc je sais pas si ils disent vrais ou si c'est des vendus.... C'est des mini four à pierre domestiques, y en a à gaz ou des électriques.

Genre ça : https://fr.ooni.com/products/ooni-koda?variant=37719293952164¤cy=EUR&utm_medium=product_sync&utm_source=google&utm_content=sag_organic&utm_campaign=sag_organic&gclid=CjwKCAjw0qOIBhBhEiwAyvVcfxJrdZ3tIvMNxBbljhyM2Ek9FehBJsNDsjylrX6_BeSPCBfFv6i0eBoCA2QQAvD_BwE

Edit : je crois même qu'il y en a à bois carrément, si tu veux jouer les puristes ahi

Ok merci, je savais de toute manière que le résultat peut pas être parfait avec un four électrique mais je fais de mon mieux, j'investirai plus tard dans un four qui monte plus haut en température

Si tu as les moyens ça peut être sympa. Je trouve ça trop cher pour ce que c’est perso. Surtout que je sais même pas si ça marche vraiment bien ou pas.

Après si t’es déterminé, et que t’as genre un jardin, tu peux carrément fabriquer ton four à bois toi-même. Alors faut être manuel et avoir du temps devant soit, mais ça se fait aussi. Tu fais ça en pierre et t’as ton four.

Le 03 août 2021 à 15:53:37 :
Khey fait nous un tuto de A à Z, confection de la pâte, choux des ingrédients, cuisson etc...

Comme j’ai précisé, je suis soumis au secret professionnel. Je n’ai pas le droit de divulguer les recettes et process précis de la fabrication d’une pizza comme je la fait moi.

Ceci étant, sur internet t’en as des tuto pour faire de la pâte et des pizzas.

Ce que je peux te dire c’est qu’une pâte à pizza, c’est en moyenne 63-64% d’hydratation. Tu peux faire des pâtes hyper-hydratées à 70%, et sous-hydratées a 60%. Ça donne des rendus de pâtes différentes.

Pour le reste. Combien il faut d’huile, d’eau, l’équation pour la température de l’eau, l’ordre précis des ingrédients, le laps de temps que tu as pour verser ton eau et ton huile dans ta préparation, etc, etc. Tout ça j’ai pas le droit de le divulguer.

Le 03 août 2021 à 15:58:38 :

Le 03 août 2021 à 15:56:48 Kairros10 a écrit :
Les gens en France ne savent vraiment pas manger des pizza.

Ils jugent une bonne pizzeria alors que c'est pate fine + ingrédients industriel dessus

Pate napolitaine + charcuterie Italienne DOP

Une pizza c'est pate + sauce tomate + fromage, rien de plus normalement le goufix golémique nourrit à l'argile DOP

Tant que c'est DOP

Le 03 août 2021 à 15:55:04 :

Le 03 août 2021 à 15:28:40 Pet2Foune_ter a écrit :

Le 03 août 2021 à 15:24:44 :
Cimer chef, je garde ta recette de côté
Est-ce que c'est possible de faire une excellente pizza dans un four classique qu'on a à la maison juste avec une plaque à pizza ou alors je me casse la tête depuis des mois pour rien ?
Je ne sais pas par quel miracle j'ai réussi à en faire des très bonnes qui se rapproche de ce qu'on trouve dans les restaurants mais ces temps elles sont vraiment moyennes, pourtant c'est toujours la même recette

Impossible dans un four domestique comme je l'ai expliqué dans le topic. J'ai précisé pourquoi plus haute en commentaire en réponse au khey qui me présentait sa pizza.

350/400 degrés pendant 1 à 2min c'est un IMPERATIF. On peut pas y couper pour faire une vraie pizza. La cuisson, c'est ce qui fait toute la texture et tout le goût de ta pizza. C'est vraiment, avec l'élaboration d'une bonne pâte, le plus important dans la préparation d'une pizza.

Si jamais tu as les moyens, tu peux toujours investir dans ce genre de produits : https://fr.ooni.com/products/ooni-koda?variant=37719293952164¤cy=EUR&utm_medium=product_sync&utm_source=google&utm_content=sag_organic&utm_campaign=sag_organic&gclid=CjwKCAjw0qOIBhBhEiwAyvVcfxJrdZ3tIvMNxBbljhyM2Ek9FehBJsNDsjylrX6_BeSPCBfFv6i0eBoCA2QQAvD_BwE

Je sais pas du tout ce que ça vaut par contre, mais ça fait pas mal parler depuis quelques années. Il paraitrait que ça marche pas trop mal. J'en doute un peu, mais ça doit sûrement toujours être mieux qu'un four domestique. A voir si l'investissement vaut la différence gustative. Je suppose que ça dépend du porte monnaie de chacun, c'est une question relative.

Merci pour les précisions khey, tu penses que le four à gaz que tu m'as envoyé peut-être suffisant ou il vaut mieux que je prenne un four électrique comme celui-là ? : https://www.effeuno.biz/fr/53/fours-electricques-compact-professionnels/58/easy-pizza/344/four-pour-1-pizza

Aucune idée. Je connais pas du tout ce genre de fours. J’en ai juste entendu parler. Je sais absolument pas ce que ça vaut en vrai.

Je te l’ai juste indiqué parce que j’en ai entendu parler et qu’il paraît que ça marche. Mais perso j’en sais rien. J’ai jamais testé et je sais pas quel four est mieux qu’un autre dans ce type de produits.