[PIZZA] Je REFAIT votre EDUCATION. C'est quoi une VRAIE PIZZA ?

En ayant marre d'avoir envie de vomir à chaque topic "ma pizza émoustille le forum", j'ai pris la décision de vous préparer ce cours sur le pizza. Ici, sur ce topic, je vais refaire TOUTE votre éducation sur ce qu'est, et surtout sur ce que n'est pas une pizza. Car une pizza c'est un process à respecter, c'est quelque chose de précis, qui est fait par tradition, par passion, par amour. C'est un vrai plat, doté d'une histoire, c'est un artisanat.

Je tiens d'abord à préciser que je suis pizzaiolo, pizzaiola si vous préférez même si le terme n'existe pas en italien. J'ai reçu une véritable formation de pizzaiolo, et j'ai été formée par le champion d'Europe 2013 et du monde 2016, c'est pas une formation eco+, c'est une vraie formation que j'ai reçu. On m'a transmit tous les process, toutes les techniques, et surtout tout l'amour de ce travail, de cet artisanat.

Je vais directement commencer par ce qui fâche, ce que n'est pas une pizza.

Les "pizzas" surgelées :

CA. CE NE SONT PAS DES PIZZAS.

Vous les voyez ces merdes là ? Aucun bords, pas de signe de fermentation. Une couleur lisse est uniforme, rappelant vaguement un truc brioché, insipide. C'est dégueulasse. Idem, la garniture, c'est quoi cette merde ? On voit bien que ça suinte le gras et l'eau, et de l'eau bourrée d'additifs qui plus est. Le pire, c'est que ces images là, elles sont photoshopées. Même les mecs de la pub ils s'en battaient les cojones bordel. Y a aucun respect qu'est apporté dans ces plats, c'est de la daube. Ceux qui mangent vous allez crever c'est une certitude.

Ah oui, ça coute pas cher c'es vrai, c'est ça l'argument qui est donné, avec l'autre zinzin qui spam son topic de merde là. Ouais bah écoutez, je vais vous servir un verre de pisse, et une assiette de merde, je vais vous facturer ça 0,20€ et 1,10€, vous me direz "ça va c'est pas cher pour de la merde et de la pisse" ? NON. Alors arrêtez de manger cette bouse infame.

Les "pizzas" Dominos & cie :

CE NE SONT PAS DES PIZZAS !

Même constat, pas de bords, pas de marque de fermentation, pas de coloration de cuisson. RIEN. Vous savez ce qui est le pire ? C'est qu'on vous facture ça environ 10/15€ alors que c'est EXACTEMENT la même chose que les surgelées du supermarché. C'est du SURGELES . J'ai travaillé 2 ans dans une pizzeria fast food comme ça, TOUT, absolument TOUT est surgelé. La pâte est surgelé, et pire encore, y a des endroits où c'est pas le pâton qui est surgelé, NON, c'est la pâte déjà étalée qui est surgelée !!!! Les mecs reçoivent des tortillas de merde et te vendent ça pour des pizzas. MAIS ARRETEZ D'Y BOUFFER BORDEL, VOUS ETES FOUS !

Désolée, mais on va attaquer le sujet qui va fâcher. Vos "pizzas" à vous....

Les "pizzas" maisons :

Pour cette galerie des horreurs, je suis allée sur VOS topics. Oui mes kheys, ça, ces merdes là, ce sont VOS "pizzas"...

Qu'est ce qui ne va pas ? Absolument tout.

Que ce soit l'élaboration de la pâte (pour la plupart des pâtes achetées en supermarché), les recettes, le respect des bords, la cuisson. Y a absolument rien qui va. Qui plus est, on sait tous, arrêtez de vous mentir, qu'en plus d'avoir acheté une pâte de merde en supermarché, vous avez aussi acheté des produits sous vide de merde, voire surgelés. Y a aucune différence avec celles au dessus, si ce n'est le prix et le fait que ce soit votre merde plutôt que celle des autres. Je suis désolée de le vous le dire, on ne mange pas le caca des autres, non, mais on ne mange son propre caca non plus, ça ne se fait pas quand on est un humain et non un chien ou un singe.

ARRETEZ DE SUITE DE FAIRE CA ET DE MANGER CA.

Maintenant, on va arrêter les critiques, j'arrête de vous taper dessus. C'est bon c'est fini. c'était pour votre bien, ok ? Le quart d'heure est passé, maintenant on peut repartir sur des bases saines, et moi, je vais vous expliquer à présent ce qu'est une VRAIE PIZZA. Vous verrez, à la fin de ce topic, vous irez dans une vraie pizzeria, manger une vraie pizza, et vous arrêterez de manger les merdes que vous avalez, et vous me remercierez, parce que votre palais vous remerciera. Je sais que 10/15€ la pizza c'est pas forcément dans les porte-monnaie de tous le monde, et qu'une pizza à 1€ si. Mais plutôt que de bouffer 30 pizzas à 1€ par mois, bouffez en 2 à 15€ par mois, et à côté, mangez vos propre repas, sains et équilibrés. Déjà votre santé vous dira merci, mais en plus, les 2 fois où vous vous ferez plaisir, bordel vous allez kiffer ça, et vous allez pas faire semblant de kiffer.

Allons-y donc pour la seconde partie du topic ; qu'est-ce qu'une vraie pizza ?

Les pizzas traditionnelles :

Voyez-vous une différence ? J'espère que oui, sinon j'ai bien peur que cela veuille dire que vous soyez perdu, totalement matrixés par la malbouffe...

Comme vous pourrez le constater, il y a énormément de choses notables à différencier. Déjà, les bords, qu'on appelle aussi le trottoir ou la coûte. Vous voyez bien qu'ils sont bien gonflés, qu'on a une rondeur généreuse, signe d'une bonne fermentation de la pâte. On voit également que la cuisson est parfaitement maîtrisée, on a une belle couleur brunie, tachetée de légères brûlures en dalmatien, caractéristiques d'une véritable cuisson en four à pierre. Ensuite, la garniture, on observe facilement la fraîcheur qui se dégage de la garniture, on voit que ce sont des produits frais, des produits de qualité. Enfin, est-ce que ça suite le gras ? Non. Alors oui, c'est gras, c'est calorique, ça reste une pizza. La pâte fermentée, ça fait grossir, le fromage, ça fait grossir, les sauces, ça fait grossir. Oui. Mais c'est pas des graisses saturées. C'est des sauces faites à base de tomates, de basilic et d'huile d'olive. C'est des fromages souvent AOP, AOC, etc.

Je peux vous assurer que si vous mangez ça deux fois dans le mois, toute votre vie, vous n'allez jamais mourir d'un cancer ou d'obésité morbide. Pour ce qui est des pizzas du commerce ou de chez Dominos, alors là... Je peux rien vous promettre.

Pour vous prouver que je raconte pas de conneries, la première photos, ce sont deux pizzas que j'ai moi-même élaborée sur mon lieu de travail. Au premier plan, vous avez la pizza à la truffe d'été, coeur de burrata, persil, huile d'olive (bon celle-ci est hors de prix, c'est une spéciale du moment, 20€, outch, mais après c'est de la vraie truffe à 1500€/kg, c'est pas de la merde ahi), et derrière, c'est une pizza norvégienne, roquette, saumon, coeur de burrata, ciboulette.
Les autres photos ont été nichées sur internet via des blogs spécialisés et des articles de presse sur la pizza artisanale traditionnelle.

On se fatigue pas, on embraille et on passe à la troisième et dernière partie de ce topic ; les process.

L'élaboration de la pâte :

Je peux pas vous cracher dessus puis vous faire la leçon, sans vous expliquer plus en détail ce qui fait qu'une pizza est une vraie pizza ou est une merde sans nom.

Du coup je vais vous expliquer, pas totalement en détail car je n'en ai pas le droit, comment on élabore une pâte à pizza.

Alors déjà, oubliez votre farine T45 de carrefour, votre farine Francine ou je sais pas quoi. NON. Pour faire une pizza, on utilise TROIS types de farines différentes, et y a pas de T45. La dernière qu'on utilise n'entre pas en fonction dans l'élaboration de la pâte, elle intervient plus tard, lorsqu'on étale la pâte, on dit aussi "abaisser" la pâte (mais c'est plus pour la boulangerie/pâtisserie ça). Cette farine, c'est une farine de pré-étalage, et je reviendrais sur ce qu'est le pré-étalage juste après. Il reste donc DEUX types de farines pour élaborer la pâte. Donc TROIS farines pour une pizza, dont DEUX pour la pâte, je répète pour ceux du fond qui font la sieste. Je vous vois. Bref.

La première farine est une farine à BIGA, c'est une farine spécifique qu'on utilise pour ses propriété qui permettent une excellente fermentation de la levure. Mais qu'est-ce qu'une BIGA me demanderez vous ? Et bien c'est simplement ce qu'on peut aussi appeler une pré-pâte. C'est une pâte préliminaire dans laquelle se trouve la levure boulangère, c'est cette pâte qui va faire un première travail de fermentation, pour bien développer la levure et permettre une excellente fermentation de la pâte à posteriori. C'est une pâte constituer d'assez peu d'eau, pour un excédent de farine, ainsi qu'évidemment, de la levure boulangère. La pâte est pétri à la main, dans le pétrin, l'objectif est d'incorporer correctement l'eau à la farine, jusqu'à ce qu'il n'y ai plus de farine dans le fond du pétrin. A l'arrivée, on obtient une sorte d'amas de grumeaux et de filament, loin de ressembler à une pâte à pizza, mais c'est normal, ce n'est pas une pâte, c'est une pré-pâte. Environ 15min de préparation, puis la BIGA est stockée dans de petits bacs aux couvercles aérés (il faut un échange d'air pour le début du travail, une bonne aération est importante) et restera au repos, pour son travail, pendant environ 8h. On prépare donc généralement la BIGA le soir, en fin de service, pour l'utiliser le lendemain matin dans l'élaboration de la pâte.

La seconde farine est une farine T65, c'est une farine qu'on utilise pour sa richesse en minéraux, parfait pour élaborer des pâtes dîtes "à l'ancienne". Pour la pâte là, attention il faut faire quelques maths. Rien de bien sorcier, un simple produit en croix puis une petite équation. Mais tout de même, il faut bien le faire, car cela sert à déterminer la température de l'eau, et la température de l'eau comme les mesures en grammages doivent être millimétré, c'est extrêmement important pour réaliser une pâte réussie qui donnera une bonne pizza. Pour déterminer la température de l'eau, il faut faire un produit en croix à partir de la température ambiante (variante), la température de la farine (variante) et la température théorique du pétrin (constante). Une fois fait, il y a une petite équation à partir de ce résultat pour déterminer précisément la température d'eau souhaitée.

Je ne détaillerai pas plus sur le process, ordre, recette, mesures, car le secret professionnel m'en interdit (no fake c'est sur mon contrat de travail).

Lorsque la pâte est prête, on y incorpore la BIGA et on pétri une nouvelle fois la pâte au pétrin. Enfin, on dispose la pâte dans des bacs et on la laisse travailler pendant 20 à 28h. Oui, oui, aussi longtemps. C'est ce qu'on appelle une pâte à maturation longue.

C'est uniquement le lendemain qu'on détaille la pâte, pour la bouler et former les pâtons. Il est important de bien bouler les pâtons, pour qu'ils gagnent en force de poussée et qu'ils soient bien lisses et bien fermés, c'est ainsi qu'ils pourront continuer de pousser correctement, et qu'en plus, ils auront une peau lisse qui permettra de mieux travailler la pâte, et surtout de pouvoir manier la pelle correctement sans abimer la pizza lorsqu'on la charge et l'enfourne.

Les pâtons reposent encore un jour de plus, et le lendemain encore, ils peuvent être utilisé lors du pré-étalage, qui consiste à chasser délicatement l'air du centre du pâton vers les bords (pour justement avoir des bords aussi caractéristiques d'une pizza traditionnelle) et a fariner légèrement le pâton pour éviter qu'il ne perde de l'eau, suinte, puis devienne gluant et collant, ce qui le rendrait difficile à travailler. Une fois que le pré-étalage est fait, le pâton peut être utilisé au bout de quelques heures et jusqu'à deux jours plus tard (après cela, il commence à se dessécher). On pré-étale donc bien avant le service, pour avoir des pâtons frais à disposition pour l'étalage et l'élaboration des pizzas.

TOUT EST FAIT A LA MAIN, PRE-ETALAGE COMME ETALAGE. On n'étale ni au laminoir, ni au rouleau, c'est le PIRE moyen d'étaler une pâte à pizza, car cela chasse totalement le gaz contenu dans la pâte et donne des pizzas plates, sans aucun bords.

Si vous avez bien suivi, vous aurez compter 4 jours complets pour élaborer une pâte à pizza du début jusqu'à son utilisation pour faire une pizza. Une pâte qu'on entame le lundi avec la BIGA est utilisable le jeudi pour faire une pizza. Les industriels, Dominos, ou même vous à la maison, personne ne fait ça, à part les vrais pizzaiolo qui connaissent les secrets de fabrication et tous les process. C'est ça une vraie pizza.

Le four, la cuisson :

Oubliez de suite vos fours domestiques. C'est de la merde. Vous ne pourrez jamais faire de pizza dans ce type de fours. Au maximum vous avez quoi, 200 ? 220 degrés ? Une cuisson de 15min à 180 degrés ou de 10min à 220 degrés, c'est pas ça une pizza. Une pizza c'est une cuisson de 1 à 2min à une température comprise entre 350 et 400 degrés. Oui, c'est chaud, très chaud. Et c'est une température qu'on ne peut obtenir qu'avec des fours à pizza, et particulièrement des fours à pierre, aussi appelés fours à sole.

Comment ça marche ? La pierre, ou la sole, est approximativement à même température que le reste du four, soit 350/400 degrés, coupons la poire en deux et prenons un four qui serait à 375 degrés. Lorsque vous enfournez votre pizza, la pâte adhère immédiatement à la sole, normal, quasi 400 degrés c'est vous arrache le cuir. A ce moment, la pâte est immédiatement saisie, c'est instantané, et surtout, c'est très important. Ce choc thermique qui saisie la pâte, ça va permettre à la pizza d'avoir sa tenue, car une pizza doit se tenir elle-même, droite. Et pourquoi la pierre ? Et bien parce que la pierre est chaude du fait de la flamme, mais elle ne chauffe pas elle-même, elle est un intermédiaire, pas une source de chaleur. Par thermodynamique, avec un échange respectifs de chaleur entre la pâte et la pierre, la pâte chauffe et cuit, tandis que la pierre (seulement à l'emplacement de la pizza) refroidie progressivement. Cela permet à la pâte d'être saisie, puis de cuire sans brûler. C'est une conception super intéressante et une utilisation de la science ingénieuse. Perso j'adore ! Le reste du four, lui, reste constamment à 375 degrés, et forcément, le dessus de votre pizza protégé par la garniture cuira tout autant que le dessous, car il y aura une différence notable de température, c'est un équilibre parfait.

Une pizza en sortie de four doit être aérée, posée sur une grille. Jamais directement dans la boîte ou l'assiette. Elle doit reposer 30 secondes environ, le temps de refroidir légèrement et d'éviter de souiller l'assiette ou la boîte avec l'humidité de la condensation (différence de températures, tout ça, tout ça). Et surtout, une pizza se dépose à la main dans sa boîte ou sur son assiette. Cela permet deux choses, vérifier que la sole est correctement cuite et pas brûlée (on le vérifie aussi directement dans le four en soulevant la pizza à la pelle, mais mieux vaut s'en assurer à sa sortie également) mais aussi de vérifier si la pizza se tient toute seule. Si elle se plie en la tenant par les bords à deux mains, c'est que la cuisson ou la pâte, ou les deux, est/sont loupées et que la pizza est donc totalement ratée.

Voilà ce qu'est une vraie pizza. Et je tiens à préciser que non, ce n'est pas hors de prix une vraie pizza artisanale et traditionnelle. Chez moi, à mon boulot, on a une fourchette de prix entre 9.90€ et 16.90€ en moyenne, c'est sensiblement les mêmes prix que les voleurs de chez Dominos, c'est même moins cher que chez Pizza Hut. Vous vous rendez compte un peu du délire ? Et vous allez continuer de manger chez Dominos, ou vous allez venir rendre visite à de vrais artisans qui font ça avec passion ?

Vos papilles gustatives me remercieront si vous arrêtez de leur servir du Dominos ou du supermarché, parce que Dominos et les industriels, ils vous chient littéralement dans la bouche.

La truffe c'est de la merde, en dépit de

Quoi qu'il en soit je valide, les vraies pizza c'est pas les pizzas burger

Le 03 août 2021 à 15:01:16 :
Les pizzas surgelées et américaines sont des pizzas, que ça te plaise ou non.

Des pizzas de merd, faut bien préciser

Pizza sauce tomate ananas

Pizzaiollo goes brrrrrrrrr

Le 03 août 2021 à 15:01:55 :

Le 03 août 2021 à 15:01:16 :
Les pizzas surgelées et américaines sont des pizzas, que ça te plaise ou non.

Des pizzas de merd, faut bien préciser

On peut débattre des goûts et des couleurs, mais ça reste des pizzas.

Le 03 août 2021 à 15:03:39 :

Le 03 août 2021 à 15:01:55 :

Le 03 août 2021 à 15:01:16 :
Les pizzas surgelées et américaines sont des pizzas, que ça te plaise ou non.

Des pizzas de merd, faut bien préciser

On peut débattre des goûts et des couleurs, mais ça reste des pizzas.

Oui ca en reste, enfin va en Italie proposer ca comme pizza et bonjour les insultes (à juste titre)
Mais elle sont déguelasse objectivement

Le 03 août 2021 à 14:59:40 :
C'est quoi une VRAIE PIZZA ?

C'est une crêpe avec beaucoup de légumes et de l'ananas.
Voilà.