Topic des mes pizz' napolitaines maison /sur un mort

Le 30 août 2021 à 20:41:51 :
tu pourras montrer sous ta pizza pour juger de la pate khey ??

pue sa mère

non je dec, j'ai trop faim maintenant

Le 30 août 2021 à 20:41:52 :

Le 30 août 2021 à 20:36:11 :
Base de purée de potiron, chanterelles et fromage de chèvre fourré aux figues. :P

Magnifique

+

Le 30 août 2021 à 20:42:08 :

Le 30 août 2021 à 20:41:00 :
Margherita

20/20

+

Le 30 août 2021 à 20:42:12 :
Jolie

+

Le 30 août 2021 à 20:43:11 :

Le 30 août 2021 à 20:36:11 :
Base de purée de potiron, chanterelles et fromage de chèvre fourré aux figues. :P

Wow

+

Le 30 août 2021 à 20:43:22 :
Bravo khey elles sont magnifiques

Merci mes blés

Le 30 août 2021 à 20:45:41 :
C'est un four à bois khey ?

J'ai un four à bois chez mes parents dans le jardin, là j'utilise le four de mon pseudo modèle p134h c'est électrique mais ça monte à 500° je vis en appartement.

Le 30 août 2021 à 20:46:55 :
L'OP vers où le nourriture camion ?

Tour du monde en foodtruck

Le 30 août 2021 à 20:47:35 :
Sur un charnier fumant

jerry (pas de moi).

Le 30 août 2021 à 20:50:21 :
J'ai fais ma pâte moi même la dernière fois mais clairement le rendu n'est pas le même que les tiennes.

Il faut un four qui monte très haut en température clé, impossible avec un four traditionnel.

Aide moi khey,

Pâte capputto pizzeria, je suis la recette de pizzapp (275g par pâton, 60% TH). Je fais mes rabats. Je laisse 12 h à TA puis 12h au frais.

Et en fait j'arrive jamais à avoir des grandes pizzas à l'étalage. Soit j'ai boulé/fais des rabats récents du coup la pâte se rétracte beaucoup et j'ai une pizza de 10cm de diamètre. Soit j'ai laissé gonflé mais alors c'est trop collant même en blindant de farine/semoule fine.

Peux-tu m'expliquer ton protocole après le repos de la pâte au frais ?

Le 30 août 2021 à 20:48:55 :
C'est quoi ton protocole ?

ça dépend j'ai ce four depuis 4 mois j ai pas encore établi un protocol définitif mais les dernières c'était du poolish 100% avec 70% d'hydratation et 16h-24h de fermentation. Farine caputo pizzeria.

Le 30 août 2021 à 20:51:10 :
1300 euros le four

Non 600€

Le 30 août 2021 à 20:51:43 :
Aide moi khey,

Pâte capputto pizzeria, je suis la recette de pizzapp (275g par pâton, 60% TH). Je fais mes rabats. Je laisse 12 h à TA puis 12h au frais.

Et en fait j'arrive jamais à avoir des grandes pizzas à l'étalage. Soit j'ai boulé/fais des rabats récents du coup la pâte se rétracte beaucoup et j'ai une pizza de 10cm de diamètre. Soit j'ai laissé gonflé mais alors c'est trop collant même en blindant de farine/semoule fine.

Peux-tu m'expliquer ton protocole après le repos de la pâte au frais ?

Quand je fais un protocol direct comme toi je fais 24h ou 48h.
Dans les grandes ligne je fais ma pâte que je laisse reposer 1h à température ambiante puis je fais le pattons puis ça part au frigo pour 24 à 48h. Je les sors 1 à 2 heures avant le repas (suivant la chaleur ambiante si il fait chaud 1h suffit), puis c'est bon.

Je connais pas ton protocol pizzap