Topic des mes pizz' napolitaines maison /sur un mort

Cimer les clefs, je suis aps particulièrement fiers de cette session mais c'est ok pour un reprise.

Le 25 janvier 2022 à 20:36:57 Nyctinastie a écrit :
Tu m'invites quand ?

Les KJ c'est non.

Le 25 janvier 2022 à 20:11:28 :
POOLISH 18h

Frimeuse, le protocole Susta que j'ai utilisé pour la biga prévoyais 2.2% de sel, c'est peu être la raison en effet.
Je suis retourné sur Poolish bien plus simple à faire à la maison, j'ai utilisé 3.2%

T’as des beaux bords. Vraiment c’est bien. Faut que tu travailles ton étalage juste pour l’esthétique avec un bon cercle. Tu utilise quelle technique d’étalage ? J’ai des conseils à apporter sur ça.

2,2% c’est pas trop mal je pense. Mais si tu trouves que ta pâte ne se détériorerait pas en goût avec un peu plus de sel, tu peux tenter d’augmenter un peu ton ratio. Fais petite à petit. D’abord 2,4, puis 2,6, jusqu’à 3. Tu verras bien ce que ça donne, si ça change un peu la texture de ta pâte en main pour le travail au boulage et à l’étalage.

Sinon le poolish n’est pas vraiment plus simple, enfin je trouve. La difficulté du poolish c’est que c’est un produit qui se détériore extrêmement vite une fois arrivée à maturation. Tandis que la biga ne bouge pas trop une fois arrivée à maturation. La biga est plus flexible sur les timings d’utilisation. Tu peux la laisser quelques heures de plus ça ne changera rien, ou presque rien. Tandis que le poolish ça devient catastrophique si tu l’oublies ne serait-ce qu’une heure. Et le pire c’est que la biga offre plus de développement des arômes que le poolish, qui donne une pâte certes plus élastique, mais aussi plus acide en bouche et moins puissante sur les arômes du blé. Du coup je recommande la biga personnellement, plus simple à utiliser que plus intéressante pour les saveurs qu’elle apporte à la pâte.

Ceci étant, chaque technique d’empâtement a ses avantages comme ses inconvénients. Et en fait ça dépend de tes goûts personnels.

J'ai testé à l'emporter c'est pas terrible les pizz ont etees mangées 30-40 min après leur sortie du four.

Frimeuse: pour la question biga en fait c'est difficile sans un bon pétrin la où le poolish est facile avec n'importe quelle machine c'est pour cela que je le privilegie.

Pour les bords le problème c'est que le p135h est étroit ainsi que la pelle plus petite c'est pourquoi mes formes sont plutôt ovales.

Mtn jaimerais upgrade mes condiments et ma sauce tomate. Le problem qq c'est que j'ai un peu perdu goût à la nourriture ces dernier temps je mange plus avec autant de plaisir qu'avant...

Le 26 janvier 2022 à 19:12:48 :
J'ai testé à l'emporter c'est pas terrible les pizz ont etees mangées 30-40 min après leur sortie du four.

Frimeuse: pour la question biga en fait c'est difficile sans un bon pétrin la où le poolish est facile avec n'importe quelle machine c'est pour cela que je le privilegie.

Pour les bords le problème c'est que le p135h est étroit ainsi que la pelle plus petite c'est pourquoi mes formes sont plutôt ovales.

Mtn jaimerais upgrade mes condiments et ma sauce tomate. Le problem qq c'est que j'ai un peu perdu goût à la nourriture ces dernier temps je mange plus avec autant de plaisir qu'avant...

Le 03 février 2022 à 06:51:05 :
Tu as une bonne recette pour la pâte à pizza ? Quand je fais la mienne elle se soulève pas tellement sur les rebords , elle est assez fine et trop dur, j'aimerais une pâte avec des rebords qui gonflent et pas trop croustillante mais plus moelleuse

C’est quoi ton process actuel de pâte ?

Le 26 janvier 2022 à 19:12:48 :
J'ai testé à l'emporter c'est pas terrible les pizz ont etees mangées 30-40 min après leur sortie du four.

Frimeuse: pour la question biga en fait c'est difficile sans un bon pétrin la où le poolish est facile avec n'importe quelle machine c'est pour cela que je le privilegie.

Pour les bords le problème c'est que le p135h est étroit ainsi que la pelle plus petite c'est pourquoi mes formes sont plutôt ovales.

Mtn jaimerais upgrade mes condiments et ma sauce tomate. Le problem qq c'est que j'ai un peu perdu goût à la nourriture ces dernier temps je mange plus avec autant de plaisir qu'avant...

Je fais la biga à la main bon après pas plus de 4-6 patons ça devient vite galère au delà moins efficace qu'un pétrin et surtout quand t'as la main trop lourde sur les derniers ajouts d'eau quelle putain de galère de devoir pétrir 10-15min en plus

Le 06 février 2022 à 04:39:54 :

Le 26 janvier 2022 à 19:12:48 :
J'ai testé à l'emporter c'est pas terrible les pizz ont etees mangées 30-40 min après leur sortie du four.

Frimeuse: pour la question biga en fait c'est difficile sans un bon pétrin la où le poolish est facile avec n'importe quelle machine c'est pour cela que je le privilegie.

Pour les bords le problème c'est que le p135h est étroit ainsi que la pelle plus petite c'est pourquoi mes formes sont plutôt ovales.

Mtn jaimerais upgrade mes condiments et ma sauce tomate. Le problem qq c'est que j'ai un peu perdu goût à la nourriture ces dernier temps je mange plus avec autant de plaisir qu'avant...

Je fais la biga à la main bon après pas plus de 4-6 patons ça devient vite galère au delà moins efficace qu'un pétrin et surtout quand t'as la main trop lourde sur les derniers ajouts d'eau quelle putain de galère de devoir pétrir 10-15min en plus

Hein ?

Mais t’ajoute pas d’eau dans ta biga ou dans ta pâte…

Arrêtez de regardez des tutos en italien que vous ne comprenez pas aya. L’ajout d’eau en fin de préparation, c’est uniquement au pétrin. A la main y a pas besoin, faut mettre toute l’eau au début.

En fait l’ajout d’eau il sert à lubrifier la pâte, pour l’empêcher de se déchirer sur la lame du pétrin. Tu fais couler un filet d’eau le long de la lame pour lubrifier la pâte au niveau où elle frotte la lame pendant le pétrissage.

Le 06 février 2022 à 05:03:17 :

Le 06 février 2022 à 04:39:54 :

Le 26 janvier 2022 à 19:12:48 :
J'ai testé à l'emporter c'est pas terrible les pizz ont etees mangées 30-40 min après leur sortie du four.

Frimeuse: pour la question biga en fait c'est difficile sans un bon pétrin la où le poolish est facile avec n'importe quelle machine c'est pour cela que je le privilegie.

Pour les bords le problème c'est que le p135h est étroit ainsi que la pelle plus petite c'est pourquoi mes formes sont plutôt ovales.

Mtn jaimerais upgrade mes condiments et ma sauce tomate. Le problem qq c'est que j'ai un peu perdu goût à la nourriture ces dernier temps je mange plus avec autant de plaisir qu'avant...

Je fais la biga à la main bon après pas plus de 4-6 patons ça devient vite galère au delà moins efficace qu'un pétrin et surtout quand t'as la main trop lourde sur les derniers ajouts d'eau quelle putain de galère de devoir pétrir 10-15min en plus

Hein ?

Mais t’ajoute pas d’eau dans ta biga ou dans ta pâte…

Arrêtez de regardez des tutos en italien que vous ne comprenez pas aya. L’ajout d’eau en fin de préparation, c’est uniquement au pétrin. A la main y a pas besoin, faut mettre toute l’eau au début.

En fait l’ajout d’eau il sert à lubrifier la pâte, pour l’empêcher de se déchirer sur la lame du pétrin. Tu fais couler un filet d’eau le long de la lame pour lubrifier la pâte au niveau où elle frotte la lame pendant le pétrissage.

Cimer kheyette j'ai aucune connaissance théorique du coup comme tu l'as bien remarqué je regarde des tutos et j'essaye de faire pareil par contre le gars rajoutait bien l'eau petit à petit à la main(il appelle ça le bassinnage) également mais je vais te faire confiance surtout que ça me ferait sûrement gagner du tempr

Le 06 février 2022 à 05:10:46 :

Le 06 février 2022 à 05:03:17 :

Le 06 février 2022 à 04:39:54 :

Le 26 janvier 2022 à 19:12:48 :
J'ai testé à l'emporter c'est pas terrible les pizz ont etees mangées 30-40 min après leur sortie du four.

Frimeuse: pour la question biga en fait c'est difficile sans un bon pétrin la où le poolish est facile avec n'importe quelle machine c'est pour cela que je le privilegie.

Pour les bords le problème c'est que le p135h est étroit ainsi que la pelle plus petite c'est pourquoi mes formes sont plutôt ovales.

Mtn jaimerais upgrade mes condiments et ma sauce tomate. Le problem qq c'est que j'ai un peu perdu goût à la nourriture ces dernier temps je mange plus avec autant de plaisir qu'avant...

Je fais la biga à la main bon après pas plus de 4-6 patons ça devient vite galère au delà moins efficace qu'un pétrin et surtout quand t'as la main trop lourde sur les derniers ajouts d'eau quelle putain de galère de devoir pétrir 10-15min en plus

Hein ?

Mais t’ajoute pas d’eau dans ta biga ou dans ta pâte…

Arrêtez de regardez des tutos en italien que vous ne comprenez pas aya. L’ajout d’eau en fin de préparation, c’est uniquement au pétrin. A la main y a pas besoin, faut mettre toute l’eau au début.

En fait l’ajout d’eau il sert à lubrifier la pâte, pour l’empêcher de se déchirer sur la lame du pétrin. Tu fais couler un filet d’eau le long de la lame pour lubrifier la pâte au niveau où elle frotte la lame pendant le pétrissage.

Cimer kheyette j'ai aucune connaissance théorique du coup comme tu l'as bien remarqué je regarde des tutos et j'essaye de faire pareil par contre le gars rajoutait bien l'eau petit à petit à la main(il appelle ça le bassinnage) également mais je vais te faire confiance surtout que ça me ferait sûrement gagner du tempr

Jamais entendu parler du bassinage.

J’ai été checké ça, car ça m’a intrigué. En fait ça sert à redonner de la souplesse à la pâte si elle devient cassante. C’est une étape optionnelle en gros. Je pense qu’il devait montrer quoi faire si la pâte commence à se déchirer dans ta vidéo. Et du coup ça rejoint ce que je disais. Tu utilises ça surtout dans un pétrissage au pétrin, pour éviter de déchirer la pâte. A la main, si t’as un process bien étudié, normalement tu n’en auras pas besoin. Sauf si tu constate que ta pâte devient cassante (encore une fois, ça doit normalement pas arriver, nous ça peut le faire au pétrin, mais pas par manque d’eau en soit, C’est surtout que le pétrin il envoie tellement la sauce en vitesse 2 que la pâte peut se déchirer super facilement sur la lame ((faut vraiment pas y foutre sa main dans le pétrin, ça t’arrache le bras voire carrément le buste entier tellement ça envoie la sauce aya)) )

AAAAAAAAAAAAAYA j'ai retrouvé une photo de mes débuts en 2017

Faites dans un restaurant sur les Champs Élysée dans lequel j’ai été embauchée.
Beaux bords.
Mais produits minables, et un process de pâte figé par la méconnaissance du chef de cuisine qui se préoccupait plus de ses budgets que de la qualité de ce que l’on sert aux clients. C’est sensé être une 4 fromage. Le gorgonzola est tellement médiocre qu’on ne le perçoit même pas sur la pizza, et j’y ai mis la dose.
J’ai fuis.

Une pizza dessert que je me suis faite pour pleurer en mangeant du sucre devant un film le soir de la saint Valentin
(oui j’ai été réembauchée dans mon ancien resto, à un poste plus élevé, je gère la boutique en binôme comme second(e) de cuisine)

Le 17 février 2022 à 02:34:17 :

Faites dans un restaurant sur les Champs Élysée dans lequel j’ai été embauchée.
Beaux bords.
Mais produits minables, et un process de pâte figé par la méconnaissance du chef de cuisine qui se préoccupait plus de ses budgets que de la qualité de ce que l’on sert aux clients. C’est sensé être une 4 fromage. Le gorgonzola est tellement médiocre qu’on ne le perçoit même pas sur la pizza, et j’y ai mis la dose.
J’ai fuis.

Une pizza dessert que je me suis faite pour pleurer en mangeant du sucre devant un film le soir de la saint Valentin
(oui j’ai été réembauchée dans mon ancien resto, à un poste plus élevé, je gère la boutique en binôme comme second(e) de cuisine)

Je trouve la première pizza bien moche contrairement à la deuxième, il y a quoi d'autres comme fromage dessus?

Le 17 février 2022 à 02:36:18 :

Le 17 février 2022 à 02:34:17 :

Faites dans un restaurant sur les Champs Élysée dans lequel j’ai été embauchée.
Beaux bords.
Mais produits minables, et un process de pâte figé par la méconnaissance du chef de cuisine qui se préoccupait plus de ses budgets que de la qualité de ce que l’on sert aux clients. C’est sensé être une 4 fromage. Le gorgonzola est tellement médiocre qu’on ne le perçoit même pas sur la pizza, et j’y ai mis la dose.
J’ai fuis.

Une pizza dessert que je me suis faite pour pleurer en mangeant du sucre devant un film le soir de la saint Valentin
(oui j’ai été réembauchée dans mon ancien resto, à un poste plus élevé, je gère la boutique en binôme comme second(e) de cuisine)

Je trouve la première pizza bien moche contrairement à la deuxième, il y a quoi d'autres comme fromage dessus?

Bah leur process de pâte permettait une belle levée de cuisson. Mais c’est de l’empâtement direct, avec un temps de repos court (entre 6h devant le four pour activer la levure, et 18h en chambre froide pour contrôler la pousse). Genre process a chier. Leur seul point fort, c’est le fait qu’ils étaient sur de la manitoba comme farine. Sinon à chier.

Et pour les fromages, comme j’ai dit c’était une qualité abominable. Les jambons et pepproni sous vide, des petits rondins industriels dignes de mcdonald. Le fromage idem, à part la mozza qui était Master race, gorgonzola à chier. Parmesan à chier. Taleggio a chier.
La 4 fro, mozza, parmesan, gorgonzola, taleggio. La plupart du temps sans parmesan car ils en commandaient jamais ces boloss. Une horreur.

Ne mangez jamais sur les Champs Élysée, c’est une honte.

Effe et Frimeuse, les boss du Pizzagame du forum.

Signé Zambetti.

Du coup je poste une des mes pizzas maison