Topic des mes pizz' napolitaines maison /sur un mort

Le 31 août 2021 à 05:43:49 :
Oh la vache je viens de pensé , gorgonzola poir ça doit être exquis ça

T’aimes bien le salé/sucré toi, tu serais pas un client de la pizza hawaïenne

Le 31 août 2021 à 05:54:58 :

Le 31 août 2021 à 05:43:49 :
Oh la vache je viens de pensé , gorgonzola poir ça doit être exquis ça

T’aimes bien le salé/sucré toi, tu serais pas un client de la pizza hawaïenne

Chèvre miel

Le 31 août 2021 à 05:57:21 :
Lien du four stp

https://www.leshoppingduchef.com/four-rotatif/2215-morello-forni-four-rotatif-hybride-a-boisgaz-6-pizzas-finition-coupole-mosaique-3701311600459.html?gclid=Cj0KCQjwg7KJBhDyARIsAHrAXaHzHFT1Vfasz1Zt28irSD1AuqX1wRdSNkfKlZ8TE6atRJgNw9Z3ji0aAuueEALw_wcB

Le 31 août 2021 à 05:55:55 :

Le 31 août 2021 à 05:54:58 :

Le 31 août 2021 à 05:43:49 :
Oh la vache je viens de pensé , gorgonzola poir ça doit être exquis ça

T’aimes bien le salé/sucré toi, tu serais pas un client de la pizza hawaïenne

Chèvre miel

Celle-là je la valide par contre

Le 31 août 2021 à 05:54:58 :

Le 31 août 2021 à 05:43:49 :
Oh la vache je viens de pensé , gorgonzola poir ça doit être exquis ça

T’aimes bien le salé/sucré toi, tu serais pas un client de la pizza hawaïenne

J'aime bien sucré salé
Mais pour le coup la dernière fois que j'ai goûté une pizza Hawaienne (ananas poulet ?) j'avais pas trop kiffer

Après c'était ya très très longtemps , ça doit dater de 2 -3 ans .

C'est fou d'Hawaiien il ont pris les ananas de leur île , un poulet qui trainait , et il en ont fais une pizza

Le 31 août 2021 à 06:01:47 :

Le 31 août 2021 à 05:54:58 :

Le 31 août 2021 à 05:43:49 :
Oh la vache je viens de pensé , gorgonzola poir ça doit être exquis ça

T’aimes bien le salé/sucré toi, tu serais pas un client de la pizza hawaïenne

J'aime bien sucré salé
Mais pour le coup la dernière fois que j'ai goûté une pizza Hawaienne (ananas poulet ?) j'avais pas trop kiffer

Après c'était ya très très longtemps , ça doit dater de 2 -3 ans .

C'est fou d'Hawaiien il ont pris les ananas de leur île , un poulet qui trainait , et il en ont fais une pizza

Ahah perso j’aime pas non plus mais j’ai déjà goûté pour test bah vraiment c’est à bannir

Le 31 août 2021 à 03:50:50 :
Magnifique pizz l’auteur. Ceci dit tu as besoin de t’entraîner à l’étalage, c’est pas bien rond tout ça.

Jolis bords et belles colorations en dépit.

Un très bon 18/20

Par contre, essaie plutôt la biga plutôt que le poolish, c’est bien mieux tu verras

Notre process de pâte a réussi à subjuguer un chef pizzaiolo napolitain qui était venu à notre inauguration.

Je suis pizzaiola

Merci.

Je dois entrainer la forme oui mais avec le four c'est difficile je peux pas faire des 32cm donc elles ont tendance à être ovales car le four est assez profond mais un peu étroit.

Je fais aussi la biga suivant mes envies, je vois pas énormément de différence encore avec le protocol poolish mais je viens de changer de farine donc difficile de comparer. Je suis passé de la 5 stagioni à Caputo cuoco/pizzeria.

Quel pizzaiuolo est venu vous voir c'est possible de savoir?

Ta pizz est magnifique c'est bien gourmet quel taux d’hydratation? Tu viens d'un métier de la bouche?

Le 31 août 2021 à 23:13:20 :

Le 31 août 2021 à 03:50:50 :
Magnifique pizz l’auteur. Ceci dit tu as besoin de t’entraîner à l’étalage, c’est pas bien rond tout ça.

Jolis bords et belles colorations en dépit.

Un très bon 18/20

Par contre, essaie plutôt la biga plutôt que le poolish, c’est bien mieux tu verras

Notre process de pâte a réussi à subjuguer un chef pizzaiolo napolitain qui était venu à notre inauguration.

Je suis pizzaiola

Merci.

Je dois entrainer la forme oui mais avec le four c'est difficile je peux pas faire des 32cm donc elles ont tendance à être ovales car le four est assez profond mais un peu étroit.

Je fais aussi la biga suivant mes envies, je vois pas énormément de différence encore avec le protocol poolish mais je viens de changer de farine donc difficile de comparer. Je suis passé de la 5 stagioni à Caputo cuoco/pizzeria.

Quel pizzaiuolo est venu vous voir c'est possible de savoir?

Ta pizz est magnifique c'est bien gourmet quel taux d’hydratation? Tu viens d'un métier de la bouche?

Je dirais pas son nom, ça pourrait révéler publiquement où je travaille, car s’il est venu nous voir c’est parce qu’il a fait une collaboration avec nous. Enfin plutôt l’inverse. Bref.

Toujours est-il qu’il est pizzaiolo dans un restaurant étoilé au guide Michelin à Napoli. Donc c’est pas n’importe qui non plus le gars. Pourtant super impressionné par la qualité de notre pâte, n’en déplaise à l’autre rageux sur mon topic qui disait que la biga ou le poolish ne servent à rien. Si, ça sert. C’est une révolution moderne dans la pizza. La pâte est juste inégalable en terme de qualité avec un bon process avec biga, ou poolish.

Pour la différence entre les deux, le poolish a une fermentation rapide, la biga une fermentation longue. Donc tu as une pâte bien plus gazeuse, qui a beaucoup plus poussé avec une biga. Nous on mets 4 jours à préparer notre pâte avec notre process, du lancement de la biga jusqu’au boulage des patons. C’est long, mais ça donne une pâte juste incroyable.

Pour la farine je saurais pas te dire, je pense pas que ça change grand chose tant que tu utilises le bon type de farine avec les bons taux de cendres et les bonnes forces boulangère pour chacune de tes étapes du process (que c’est soit biga/poolish, la pâte en elle-même, ou à l’étalage).

Taux d’hydratation de 65%.

J’ai toujours fait de la restauration oui, à part un passage rapide en prêt à porter (mais ça m’a saoulé) mais j’ai pas commencé en cuisine. J’ai fait du service, ensuite j’ai fait de la livraison en pizzeria, puis de l’accueil dans cette même pizzeria, et j’ai fini manageuse/pizzaiola avec des responsabilités de gérance. Puis j’ai quitté mon taff pour m’installer à Paris où j’ai trouvé un poste de pizzaiola en pizzeria artisanale. D’ici un an normalement je suis manageuse, puis dans un futur plus ou moins proche je devrais passer gérante en principe.

D'accord merci pour ses précisions, je fouille pas mal le net italien mais il est très mal organisé (à l'image du pays) donc pour trouver des pépites faut se lever tôt parfois.

65% pour une biga c'est peu non? Là je suis en train de regarder la Biga de Roberto Susta et il est sur du 85%, je vais l'essayer vendredi.

Je veux pas te demander ton protocol mais si tu pouvait me dire à quel moment sur les 4 jours tu peux te permettre de laisser reposer très longtemps ça m’arrangerait car le pb de la biga pour moi c'est qu'il faut calculer à l'heure prêt ce qu'on veut faire dans 16-24-48h et tout adapter. Avec le poolish c'est moins contraignant on peut juste en faire un la veille et c'est bon.

Il est ou ton topic?

Ça a l'air très bon mon khey.

Juste une remarque sur certaine je trouve que la croûte et trop épaisse. Plein de gens ne la mange pas. Ca donne faim nonobstant.

ca a l'air pas mal, j'ai mangé une pizza napolitaine hier soir du lourd

c'est vraiment compliqué de faire une excellente pizza ça nécessite un savoir faire et des produits excellents, c'est pas à la portée de tout le monde

Le 01 septembre 2021 à 03:02:50 :
Ça a l'air très bon mon khey.

Juste une remarque sur certaine je trouve que la croûte et trop épaisse. Plein de gens ne la mange pas. Ca donne faim nonobstant.

C'est pas une croute à proprement parler, c'est aérée et souple.

Le 01 septembre 2021 à 03:03:42 :
Vous avez déjà essayé la pate façon tangzhong ?

Marrant j'en ai entendu parler pour la première fois l'autre jour.

Le 01 septembre 2021 à 03:04:11 :
ca a l'air pas mal, j'ai mangé une pizza napolitaine hier soir du lourd

c'est vraiment compliqué de faire une excellente pizza ça nécessite un savoir faire et des produits excellents, c'est pas à la portée de tout le monde

Oui on mange pas ça comme on mange une pizza grasse ou un burger.

J'ai que un four pouvant aller à 220°C avec pierre donc je me débrouille avec cette recette :
350g
5gr de sel
230ml d'eau tiede
3gr de levure boulangère fraiche

Mais j'ai jamais testé de biga ou poolish, tu as des recettes l'op et si oui, ça va changer qlq chose à la pate malgré le fait que je n'ai pas un four adapté ?