Topic des mes pizz' napolitaines maison /sur un mort

Le 01 septembre 2021 à 03:16:48 :
J'ai que un four pouvant aller à 220°C avec pierre donc je me débrouille avec cette recette :
350g
5gr de sel
230ml d'eau tiede
3gr de levure boulangère fraiche

Mais j'ai jamais testé de biga ou poolish, tu as des recettes l'op et si oui, ça va changer qlq chose à la pate malgré le fait que je n'ai pas un four adapté ?

Non khey je pense pas désolé le four c'est primordial. Regarde y a des petits rouges (modable) pour moins de 100e

Le 01 septembre 2021 à 02:58:09 :
D'accord merci pour ses précisions, je fouille pas mal le net italien mais il est très mal organisé (à l'image du pays) donc pour trouver des pépites faut se lever tôt parfois.

65% pour une biga c'est peu non? Là je suis en train de regarder la Biga de Roberto Susta et il est sur du 85%, je vais l'essayer vendredi.

Je veux pas te demander ton protocol mais si tu pouvait me dire à quel moment sur les 4 jours tu peux te permettre de laisser reposer très longtemps ça m’arrangerait car le pb de la biga pour moi c'est qu'il faut calculer à l'heure prêt ce qu'on veut faire dans 16-24-48h et tout adapter. Avec le poolish c'est moins contraignant on peut juste en faire un la veille et c'est bon.

Il est ou ton topic?

65% c’est le taux d’hydratation de la pâte dans son ensemble. Biga + pâtes.

Sinon non, la biga c’est moins. Une biga c’est très sec, c’est très peu hydraté. C’est l’inverse du poolish justement. Nous on oscille entre 30 et 45% de taux d’hydratation de notre BIGA.

Une BIGA a 85% d’hydratation c’est bizarre. T’es sûr que c’est pas l’hydratation de la pâte entière biga+pâte le 85%TH ? Faut faire attention à ça, faut bien vérifier de s’ils parlent de la BIGA, de la pâte, ou de la BIGA+pâte.

La BIGA on la laisse reposer entre 20h et 28h environ. C’est minimum 20h. Si on la fait le midi, on fait soit la pâte le lendemain midi, soit le lendemain soir en début de service. Genre 13h30 pour 10h30/11h le lendemain, ou le 13h30 pour 17h le lendemain soir. Par exemple. Ça dépend de notre organisation, de combien on a besoin de pâte, combien de temps elle va nous durer en chambre froide, etc, on adapte son temps de repos. Pour chez toi, du 20h ça suffit amplement. Limite même si ça t’arrange tu la laisse plutôt 18h. C’est pas bien grave, surtout pour une petite quantité de pâte (nous on fait des pâtes de 50kg ou 100kg ). Ensuite la pâte pareil on la laisse reposer entre 24 et 30h environ.

Mon topic https://www.jeuxvideo.com/forums/42-51-67291897-1-0-1-0-pizza-je-refait-votre-education-c-est-quoi-une-vraie-pizza.htm

Le 01 septembre 2021 à 03:27:05 :

Le 01 septembre 2021 à 03:16:48 :
J'ai que un four pouvant aller à 220°C avec pierre donc je me débrouille avec cette recette :
350g
5gr de sel
230ml d'eau tiede
3gr de levure boulangère fraiche

Mais j'ai jamais testé de biga ou poolish, tu as des recettes l'op et si oui, ça va changer qlq chose à la pate malgré le fait que je n'ai pas un four adapté ?

Non khey je pense pas désolé le four c'est primordial. Regarde y a des petits rouges (modable) pour moins de 100e

MERCI

J'ai parlé de 85% comme tu as parlé de 65%. Evidemment c'est l'hydratation totale. Sinon je suis sur 45-50% pour la biga seule.
Je suis partie sur 48h (dont 24h au frigo), je suis la méthode de R.Susta qui est pizzaiolo à Naples (Pizzeria Sustable) réputé pour ça pizza fiocco (avec pomme de terre). Si tu lis l'italien, la théorie derrière les chiffres:

La biga è un Lievito Madre a Fermentazione Alcolica e si presenta asciutto, che può avere diverse ore di fermentazione (da 16 a 48), ottenuto con farina acqua e lievito. La preparazione della biga richiede farine forti con un valore superiore ai 300w e un equilibrato rapporto tra resistenza ed elasticità. Ingredienti per la biga: Farina 100% Acqua 44-50% Lievito 0.1- 1% Gli ingredienti della ricetta della biga, possono cambiare a seconda della temperatura dell’ambiente. Per esempio con il crescere della temperatura la percentuale di lievito viene ridotta dall’1% allo 0,1% del peso della farina. La quantità di acqua può essere aumentata (fino al 50% in inverno) o diminuita (fino al 40-42% in estate) nei giorni molto caldi, soprattutto se la biga viene lasciata fermentare a temperatura ambiente. La temperatura finale per una biga al termine della miscelazione deve essere abbastanza bassa, intorno a +20+21°c. I tempi di impastamento sono molto brevi circa 3-5 minuti e non risulta essere liscia e omogenea ma abbastanza grumosa. La temperatura per la fermentazione della biga varia in funzione del tempo. Per esempio, per le bighe corte (16-20 ore di fermentazione) la temperatura deve essere mediamente di +18°C (+16+17° c in estate e 18+20° in inverno). Questa temperatura è ideale per ottenere una biga di buona qualità e con un buon livello di maturazione determinata dal rapporto ottima di 3:1 degli acidi lattici e acetico. Invece per le bighe lunghe (48 ore di fermentazione) la temperatura deve essere bassa (+4°), escluse le ultime 24 ore che richiedono una temperatura di +18°c

source:
https://www.youtube.com/watch?v=GQ7pAvm53oA (il a aussi une vidéo pour les grandes quantités pour le business).

Merci pour le lien du topic je fais feuilleter cela.
Petite question, est-ce que vous faite des napolitaines à l'emporter? Est-ce qu'elle tienne bien la durée du trajet dans le carton? Avez-vous trouvé des cartons adaptées à la pizza napolitaine?

Le 01 septembre 2021 à 18:31:11 :
Quelle merde ta pizza, je les fais bien mieux

Félicitations tu es le premier rageux après 10 pages, je te propose de sortir tes secondaires pour encore plus de sel

Le 01 septembre 2021 à 18:27:24 :
J'ai parlé de 85% comme tu as parlé de 65%. Evidemment c'est l'hydratation totale. Sinon je suis sur 45-50% pour la biga seule.
Je suis partie sur 48h (dont 24h au frigo), je suis la méthode de R.Susta qui est pizzaiolo à Naples (Pizzeria Sustable) réputé pour ça pizza fiocco (avec pomme de terre). Si tu lis l'italien, la théorie derrière les chiffres:

La biga è un Lievito Madre a Fermentazione Alcolica e si presenta asciutto, che può avere diverse ore di fermentazione (da 16 a 48), ottenuto con farina acqua e lievito. La preparazione della biga richiede farine forti con un valore superiore ai 300w e un equilibrato rapporto tra resistenza ed elasticità. Ingredienti per la biga: Farina 100% Acqua 44-50% Lievito 0.1- 1% Gli ingredienti della ricetta della biga, possono cambiare a seconda della temperatura dell’ambiente. Per esempio con il crescere della temperatura la percentuale di lievito viene ridotta dall’1% allo 0,1% del peso della farina. La quantità di acqua può essere aumentata (fino al 50% in inverno) o diminuita (fino al 40-42% in estate) nei giorni molto caldi, soprattutto se la biga viene lasciata fermentare a temperatura ambiente. La temperatura finale per una biga al termine della miscelazione deve essere abbastanza bassa, intorno a +20+21°c. I tempi di impastamento sono molto brevi circa 3-5 minuti e non risulta essere liscia e omogenea ma abbastanza grumosa. La temperatura per la fermentazione della biga varia in funzione del tempo. Per esempio, per le bighe corte (16-20 ore di fermentazione) la temperatura deve essere mediamente di +18°C (+16+17° c in estate e 18+20° in inverno). Questa temperatura è ideale per ottenere una biga di buona qualità e con un buon livello di maturazione determinata dal rapporto ottima di 3:1 degli acidi lattici e acetico. Invece per le bighe lunghe (48 ore di fermentazione) la temperatura deve essere bassa (+4°), escluse le ultime 24 ore che richiedono una temperatura di +18°c

source:
https://www.youtube.com/watch?v=GQ7pAvm53oA (il a aussi une vidéo pour les grandes quantités pour le business).

J'ai acheté la poudre de malt et l'huile de grain de blé, on verra ce que ça donne.

Merci pour le lien du topic je fais feuilleter cela.
Petite question, est-ce que vous faite des napolitaines à l'emporter? Est-ce qu'elle tienne bien la durée du trajet dans le carton? Avez-vous trouvé des cartons adaptées à la pizza napolitaine?

Pour en avoir déjà ramené chez moi, ça dépend. Elle tienne relativement bien le transport si elles sont bien transportées et que la distance n’est pas trop longue.

Pour ce qui est du carton, aucune idée. Je sais qu’on a simplement des boites en carton traité pour l’alimentaire. Sinon je ne pense pas qu’il y ai quelque chose de spécialement adapté à la pizza napolitaine.

Sinon nous on a simplement une astuce pour améliorer la qualité de la pizza. Et on le fait que ce soit à emporter, en livraison ou sur place. Systématiquement, on laisse nos pizzas reposer minimum 30 secondes sur des grilles lorsqu’elles sortent du four. Simplement pour laisser la condensation s’échapper, cela évite que l’assiette ou la boîte s’humidifient puis ramollissent les pizzas.

Alors voilà soirée réussie, résultat pas aussi bon que quand je suis seul mais "cilents" pleinement satisfait.

je me suis rappelé pourquoi je faisais plus de biga, dans mon robot cuisine ça passe pas, trop faible. J'ai du commencer à la main et puis j'ai eu une autre problème, des grumeaux. La pâte était trop liquide (85% pour un débutant c'est chaud).
Heureusement j'avais un poolish de secours.

Je retenterai la biga 70% cette fois, j'ai quand même vu le potentielle d'aérationd e la pâte, on aurait dit que c'était rempli de gas. Inutilisable malheureusement car trop liquide.

La voilà la fameuse Biga de Susta:

J'ai bien galéré, déjà j'ai réduit l'hydratation, lui part sur du 85% (!) Moi je suis descendu à 70%. J'ai du refaire les pattons 3h avant l'enfournage car ils était plats comme des crêpes!
Par contre niveau cornicione le résultat est là! (en même temps avec 2x10g de levure pour 1kg de farine.. ).
A voir si je persiste dans cette vois, le poolish c'est quand même bien plus simple.

Le 04 septembre 2021 à 15:34:43 :
Alors voilà soirée réussie, résultat pas aussi bon que quand je suis seul mais "cilents" pleinement satisfait.

je me suis rappelé pourquoi je faisais plus de biga, dans mon robot cuisine ça passe pas, trop faible. J'ai du commencer à la main et puis j'ai eu une autre problème, des grumeaux. La pâte était trop liquide (85% pour un débutant c'est chaud).
Heureusement j'avais un poolish de secours.

Je retenterai la biga 70% cette fois, j'ai quand même vu le potentielle d'aérationd e la pâte, on aurait dit que c'était rempli de gas. Inutilisable malheureusement car trop liquide.

J’avais pas vu sorry khey car j’ai peut-être une astuce à t’apporter.

Combien de sel tu utilise dans ta pâte ? C’est quoi ton ratio sel/farine ?

Faut savoir que le sel a une utilité bien précise dans la pâte à pizza, et c’est la raison pour laquelle on utilise plus de sel qu’en boulangerie.

Le sel a une double fonction, même une triple fonction. Cette troisième fonction est simple à comprendre, c’est la même dans tous les plats que tu sales ; exhausteur de goût. Mais les deux premières fonctions sont plus techniques, et surtout extrêmement importantes :

- Premièrement, le sel a un effet sur la structure du gluten. En fait, il aide le gluten à se structurer. Le résultat, c’est une pâte qui se tient mieux, qui possède une élasticité qui lui permet de conserver son état (elle est solide par son élasticité, même si elle est très hydratée et donc d’aspect liquéfié).
- Deuxièmement, le sel ralentit le travaille de la levure. Souvent on dit que le sel tue la levure, en fait c’est faux, le sel ne tue pas la levure. Cependant plus tu ajoute de sel, et plus le sel est en contact direct avec la levure, plus la levure fera son travail lentement, jusqu’à être totalement en stase (mais pas morte, même principe qu’avec le froid).

Du coup, ce qu’on préconise dans la pizza, C’est un ratio de sel de 2,5 à 3%. C’est à dire que pour 1kg de farine, tu as 25/30g de sel, environ.

Là où je travaille actuellement, on est très légèrement au dessus de 3%, de pas grand chose, à la virgule. Je trouve que c’est trop perso, mais bon c’est pas mon process…

Si tu mets 0% de sel, ta pâte va pousser de dingue, mais elle sera totalement déstructurée et intravaillable. D’autant plus si elle est très hydratée à +70%.

Si tu mets 6% de sel, elle aura peu poussée, bien qu’elle aura une structure super simple à travailler, et possiblement simple à travailler même avec un TdH de +90% genre… En revanche, peu de pousse, donc peu de gaz, et puis elle sera juste degueulasse car trop salée, évidemment.

Du coup j’en reviens à ma question, quelle ratio de sel utilises-tu ? Essaies de l’augmenter à 3% si tu fais moins, ça te permettra peut-être de travailler convenablement des pâtes plus hydratée.

Le 25 janvier 2022 à 00:17:04 :
Mais pourquoi tu lances pas ta pizzeria avec des pizzas simples et puis tu proposes tes pizzas élaborées à côté au fur et à mesure? Enfin je connais pas ta situation et peut être qu’après ce serait difficile de faire la transition.

Ça coûte cher s’ouvrir une pizzeria khey. Faut compter dans les 150/250k€ d’apports auprès d’une banque genre. En tout cas si tu veux un resto classe pour attirer beaucoup de clientèle il faut mettre le prix. Et t’as un crédit que tu dois rembourser en plus. T’as un business plan à présenter surtout, en donnant tes estimations de gains, avec le détail de tes marges et de tes charges, sur X années. C’est compliqué en vrai, t’ouvres pas une pizzeria en claquant des doigts.

Des « petits » chiffres pour t’imager le délire :
- prix d’un four à pierre : entre 15k et 45k€
- prix d’une saladette (il en faut généralement 2) : entre 2k et 5k€ (avec frigos c’est plus cher)
- prix d’une pelle à enfourner : 200/300€
- prix d’un pétrin : entre 5k et 20k€ en fonction de sa capacité
- prix d’un jambon de qualité : 70€ pour ~3kg (on en passe 2 a 3 par semaine)
- prix d’un paquet de cartons à pizza : ~50€ (On en passe presque 1 par jour, parfois 2 même)
- prix d’une cagette de salade roquette : ~10€ (On en passe 1 à 2 par jour)

POOLISH 18h

Frimeuse, le protocole Susta que j'ai utilisé pour la biga prévoyais 2.2% de sel, c'est peu être la raison en effet.
Je suis retourné sur Poolish bien plus simple à faire à la maison, j'ai utilisé 3.2%

Le 25 janvier 2022 à 20:11:28 :
POOLISH 18h

Frimeuse, le protocole Susta que j'ai utilisé pour la biga prévoyais 2.2% de sel, c'est peu être la raison en effet.
Je suis retourné sur Poolish bien plus simple à faire à la maison, j'ai utilisé 3.2%

incroyable bordel