L ELITE ME DONNE DES CONSEILS SUR LE MENU DE MON FUTUR RESTO

Le 09 juillet 2023 à 21:12:33 :

Le 09 juillet 2023 à 21:09:30 SashaCalle a écrit :

Le 09 juillet 2023 à 21:02:00 :

Le 09 juillet 2023 à 21:01:10 SashaCalle a écrit :
Tes menus n'ont aucun sens.

D'accord Sashacalle, je suis ouvert à la critique, dis moi en quoi ils n'ont aucun sens, ça serait super

Par exemple on va prendre le menu poisson. Perso y a pas longtemps je pensais justement qu'ouvrir un SNACK (et non un resto) sur du fish & chips à l'anglaise (mais de qualité avec des bons ingrédients) ça pourrait marcher vu que y en a quasi aucun ici ... Mais pourquoi en faire un resto avec des entrées etc. ? Personne va manger une entrée "élaborée" avant de manger son fish & chips, à ce moment là fait juste mon idée, un snack "classique" mais centré sur le fish & chips (et éventuellement quelques alternatives).

Le menu barbecue par exemple je trouve que les entrées sont claquées au sol : qui va manger du poulpe, du mais ou une brochette de champignons en entrée ? Même pas 10% de tes clients, et encore ...

On dirait que t'arrives pas à te décider entre faire un snack ou faire un resto normal ...

Ok je comprends ce que tu veux dire, j'ai du mal expliquer le concept, parce que toi, tu vois fish & chips, tu imagines un snack, alors que pas du tout. Ca me fait penser que l'intitulé du plat est pas précis, et que je devrais le changer. On parle d'un resto de poisson avec de la pêche locale, aucun poisson d'élevage, et un point mis sur les cuissons lazer.

Concernant le menu barbecue, je te trouve dur avec l'entrée au poulpe, perso j'adore ça, j'en ai mangé des dingues en Asie et c'est une tuerie. La proposition Polenta/champignons, c'est justement pour proposer une alternative végétarienne, mais peut etre en effet qu'il faut que j'y aille all in et que je m'en préoccupe meme pas

Le problème aussi c'est que tu fais un mix entre différentes cultures (le gyros, le fish & chips, le Bo Banh Mi etc...), on a l'impression que ça part dans tous les sens
Si t'as la chance d'avoir du poisson frais et sauvage, met le bien en avant sur ta carte
Soit tu proposes 80% poisson et 20% viande (parce que t'es un resto de poisson), soit tu fais 80% viande et 20% poisson (les 20% c'est pour laisser le choix au client sur sa protéine)

Le 09 juillet 2023 à 21:19:43 JaiSouafeu a écrit :

Le 09 juillet 2023 à 21:12:33 :

Le 09 juillet 2023 à 21:09:30 SashaCalle a écrit :

Le 09 juillet 2023 à 21:02:00 :

Le 09 juillet 2023 à 21:01:10 SashaCalle a écrit :
Tes menus n'ont aucun sens.

D'accord Sashacalle, je suis ouvert à la critique, dis moi en quoi ils n'ont aucun sens, ça serait super

Par exemple on va prendre le menu poisson. Perso y a pas longtemps je pensais justement qu'ouvrir un SNACK (et non un resto) sur du fish & chips à l'anglaise (mais de qualité avec des bons ingrédients) ça pourrait marcher vu que y en a quasi aucun ici ... Mais pourquoi en faire un resto avec des entrées etc. ? Personne va manger une entrée "élaborée" avant de manger son fish & chips, à ce moment là fait juste mon idée, un snack "classique" mais centré sur le fish & chips (et éventuellement quelques alternatives).

Le menu barbecue par exemple je trouve que les entrées sont claquées au sol : qui va manger du poulpe, du mais ou une brochette de champignons en entrée ? Même pas 10% de tes clients, et encore ...

On dirait que t'arrives pas à te décider entre faire un snack ou faire un resto normal ...

Ok je comprends ce que tu veux dire, j'ai du mal expliquer le concept, parce que toi, tu vois fish & chips, tu imagines un snack, alors que pas du tout. Ca me fait penser que l'intitulé du plat est pas précis, et que je devrais le changer. On parle d'un resto de poisson avec de la pêche locale, aucun poisson d'élevage, et un point mis sur les cuissons lazer.

Concernant le menu barbecue, je te trouve dur avec l'entrée au poulpe, perso j'adore ça, j'en ai mangé des dingues en Asie et c'est une tuerie. La proposition Polenta/champignons, c'est justement pour proposer une alternative végétarienne, mais peut etre en effet qu'il faut que j'y aille all in et que je m'en préoccupe meme pas

Le problème aussi c'est que tu fais un mix entre différentes cultures (le gyros, le fish & chips, le Bo Banh Mi etc...), on a l'impression que ça part dans tous les sens
Si t'as la chance d'avoir du poisson frais et sauvage, met le bien en avant sur ta carte
Soit tu proposes 80% poisson et 20% viande (parce que t'es un resto de poisson), soit tu fais 80% viande et 20% poisson (les 20% c'est pour laisser le choix au client sur sa protéine)

Menu 1, 2 et 3 c'est trois concepts de restos différents au cas ou

Concernant les trois propositions du Menu streetfood c'est voulu, j'ai voulu piocher parmi ce qu'il se fait de mieux dans la streetfood actuelle, et de ce que j'ai gouté au cours de mes voyages. en proposant un voyage culinaire aux clients. Je prends en considération le fait que ça soit trop éclectique, et je m'étais déjà fait la remarque, mais je pense que ça peut marcher. Faut juste que je trouve une façon de lier tout ça ensemble via le narratif.

Merci pour ton retour

Le 09 juillet 2023 à 21:19:35 :

Le 09 juillet 2023 à 21:15:38 JaiSouafeu a écrit :

Le 09 juillet 2023 à 21:11:48 :
C'est vraiment trop cher ce que tu mets là

Voilà, je t'avoue qu'au prix de tes menus, on s'attendait plutôt à un entrée plat dessert et pas juste l'entrée et plat
Même si les clients ont de l'argent et vont le dépenser dans ton resto, il faut qu'ils repartent avec la sensation d'en avoir eu pour leur argent
Il faudrait que tu serres ta marge sur tes plats et augmente drastiquement celle sur tes boissons
Tu peux pas savoir le nombre de golems prêts à payer 6€ un verre de rosé d'un cubis ou encore un cocktail à 14€ parce qu'il y a une tranche de citron vert déshydraté et que c'est servi dans un beau verre

Tu as raison. Mais je pense qu'avec l'inflation actuelle on se rend pas compte du cout de la came de bonne qualité. Si on ajoute à ça le cout d'un bon employé en restauration (et c'est normal, je suis le premier a vouloir bien payer mes gars) les marges bruts fondent très rapidement. C'est vrai qu'il va falloir réduite au max les marges sur la food et faire flamber celles sur les produits additionnels, mais je t'assure que dans le contexte actuel, les prix sont pas démentiels.

Je sais, j'ai un parent qui est co-propriétaire d'un bar-resto dans une grande ville
Je me mets juste à la place du client lambda et t'explique ce qu'ils veulent dans le contexte actuel.
Pour ce prix et les plats que tu propose, tu serais plus dans la catégorie "urban-bobo-chic" mais il faut que le resto suive (décoration, service etc)
Et là ça monte très rapidement

Le 09 juillet 2023 à 21:22:55 JaiSouafeu a écrit :

Le 09 juillet 2023 à 21:19:35 :

Le 09 juillet 2023 à 21:15:38 JaiSouafeu a écrit :

Le 09 juillet 2023 à 21:11:48 :
C'est vraiment trop cher ce que tu mets là

Voilà, je t'avoue qu'au prix de tes menus, on s'attendait plutôt à un entrée plat dessert et pas juste l'entrée et plat
Même si les clients ont de l'argent et vont le dépenser dans ton resto, il faut qu'ils repartent avec la sensation d'en avoir eu pour leur argent
Il faudrait que tu serres ta marge sur tes plats et augmente drastiquement celle sur tes boissons
Tu peux pas savoir le nombre de golems prêts à payer 6€ un verre de rosé d'un cubis ou encore un cocktail à 14€ parce qu'il y a une tranche de citron vert déshydraté et que c'est servi dans un beau verre

Tu as raison. Mais je pense qu'avec l'inflation actuelle on se rend pas compte du cout de la came de bonne qualité. Si on ajoute à ça le cout d'un bon employé en restauration (et c'est normal, je suis le premier a vouloir bien payer mes gars) les marges bruts fondent très rapidement. C'est vrai qu'il va falloir réduite au max les marges sur la food et faire flamber celles sur les produits additionnels, mais je t'assure que dans le contexte actuel, les prix sont pas démentiels.

Je sais, j'ai un parent qui est co-propriétaire d'un bar-resto dans une grande ville
Je me mets juste à la place du client lambda et t'explique ce qu'ils veulent dans le contexte actuel.
Pour ce prix et les plats que tu propose, tu serais plus dans la catégorie "urban-bobo-chic" mais il faut que le resto suive (décoration, service etc)
Et là ça monte très rapidement

C'est le positionnement en effet. Tu peux pas proposer du poisson sauvage, de la viande sourcée made in france, et promettre que tout est fait maison aux tarifs que la plèbe veut malheureusement.
Et vu que j'ai pas envie de faire un routier (j'ai rien contre, j'adore y manger un bourguignon, mais juste je vais pas m'amuser dans ce type de restauration), je dois cibler la clientèle bobo/CSP+ pour developper mon activité.

Dans tous les cas, on est OK de dire que c'est casse gueule actuellement, et que beaucoup de la réussite se joue sur le marketing, qu'il soit local (bouche à oreille), ou que quelqu'un d'installé t'appuie fort

Le 09 juillet 2023 à 21:25:41 :

Le 09 juillet 2023 à 21:22:55 JaiSouafeu a écrit :

Le 09 juillet 2023 à 21:19:35 :

Le 09 juillet 2023 à 21:15:38 JaiSouafeu a écrit :

Le 09 juillet 2023 à 21:11:48 :
C'est vraiment trop cher ce que tu mets là

Voilà, je t'avoue qu'au prix de tes menus, on s'attendait plutôt à un entrée plat dessert et pas juste l'entrée et plat
Même si les clients ont de l'argent et vont le dépenser dans ton resto, il faut qu'ils repartent avec la sensation d'en avoir eu pour leur argent
Il faudrait que tu serres ta marge sur tes plats et augmente drastiquement celle sur tes boissons
Tu peux pas savoir le nombre de golems prêts à payer 6€ un verre de rosé d'un cubis ou encore un cocktail à 14€ parce qu'il y a une tranche de citron vert déshydraté et que c'est servi dans un beau verre

Tu as raison. Mais je pense qu'avec l'inflation actuelle on se rend pas compte du cout de la came de bonne qualité. Si on ajoute à ça le cout d'un bon employé en restauration (et c'est normal, je suis le premier a vouloir bien payer mes gars) les marges bruts fondent très rapidement. C'est vrai qu'il va falloir réduite au max les marges sur la food et faire flamber celles sur les produits additionnels, mais je t'assure que dans le contexte actuel, les prix sont pas démentiels.

Je sais, j'ai un parent qui est co-propriétaire d'un bar-resto dans une grande ville
Je me mets juste à la place du client lambda et t'explique ce qu'ils veulent dans le contexte actuel.
Pour ce prix et les plats que tu propose, tu serais plus dans la catégorie "urban-bobo-chic" mais il faut que le resto suive (décoration, service etc)
Et là ça monte très rapidement

C'est le positionnement en effet. Tu peux pas proposer du poisson sauvage, de la viande sourcée made in france, et promettre que tout est fait maison aux tarifs que la plèbe veut malheureusement.
Et vu que j'ai pas envie de faire un routier (j'ai rien contre, j'adore y manger un bourguignon, mais juste je vais pas m'amuser dans ce type de restauration), je dois cibler la clientèle bobo/CSP+ pour developper mon activité.

Dans tous les cas, on est OK de dire que c'est casse gueule actuellement, et que beaucoup de la réussite se joue sur le marketing, qu'il soit local (bouche à oreille), ou que quelqu'un d'installé t'appuie fort

Oui, le coup de pouce qu'il te faudrait c'est d'être référencé sur le Michelin, Petit futé, Gault & Millau comme un resto vallant le coups d'aller s'y arrêter mais ça va être long et galère
Par contre faut vraiment que tu te fasses une marge de fou sur les boissons sinon tu vas couler rapidement

Je comprends rien à l'identité de ton resto, ya beaucoup de trucs qui me parlent notamment les poissons, les herbes, les trucs grecs et libanais, donc à la limite une cuisine axée sur la gastro méditerranéenne au sens large pourquoi pas (Espagne, Sud-Ouest de la France, Provence, Italie, Maghreb, Grèce, Turquie et Moyen-Orient), mais que viennent foutre les fish and chips et les trucs japonais et viets ?

+1 pour la réduction de grenade, ça amène un côté sucré et en même temps une acidité qui mord bien et évite d'alourdir, perso je l'utilise pour la muhammara syrienne, avec des pitas également.

[21:09:20] <Prol0Resto3>

Le 09 juillet 2023 à 21:04:21 SodomiteDeter a écrit :
1 et 3, préférence pour le 1 Nonne Obstant.

Le 3, ça marche toujours bien les grills mais je changerai probablement quelques détails pour en faire un truc plus "ouvert" à la plèbe, par exemple en laissant le choix sur plusieurs saucent pour la côte de bœuf (une bonne bbq maison les gens viennent pour ça nofake)

Le 1 faut vraiment que tu vises un endroit touristique. Le 3 passe partout.

Effectif de ta future cuisine ?
Tu payeras combien tes employés ?

Merci pour le retour,
Bonne idée le choix des sauce, on pourrait proposer sauce au choix : jus de viande, chimichurri, barbecue, bearnaise, ça pourrait etre le feu j'avoue
Effectif pas compliqué : 4en cuisine, 2 en salle
une personne au garde manger, une personne au poste chaud, une personne au passe qui pourra aider le garde manger et le chaud, un plongeur, et probablement un alternant.
Salaire alternant : SMIC
Salaire plongeur : 1.6K net
Salaire chef de partie garde manger 2K net
Salaire chef de partie confirmé poste chaud 2.3K net
+ pourboires

Pour du 40-50 couverts c'est énorme 4 en cuisine pour le coup, 3 serait largement suffisant.

Le 09 juillet 2023 à 21:28:06 Athanagilde2 a écrit :
Je comprends rien à l'identité de ton resto, ya beaucoup de trucs qui me parlent notamment les poissons, les herbes, les trucs grecs et libanais, donc à la limite une cuisine axée sur la gastro méditerranéenne au sens large pourquoi pas (Espagne, Sud-Ouest de la France, Provence, Italie, Maghreb, Grèce, Turquie et Moyen-Orient), mais que viennent foutre les fish and chips et les trucs japonais et viets ?

+1 pour la réduction de grenade, ça amène un côté sucré et en même temps une acidité qui mord bien et évite d'alourdir, perso je l'utilise pour la muhammara syrienne, avec des pitas également.

3 menus = 3 concepts de restos différents
C'est pas trois menus pour le même resto au cas ou.

Sinon ok pour le manque de cohérence. C'est le premier resto que je vais ouvrir, et c'est exact que j'ai tendance à vouloir proposer tout ce que j'aime alors que je devrais plus me recentrer sur un concept ultra ressérré et concret. Merci pour le retour.

Quant à la cuisine du proche et moyen orient, j'avais pour projet de faire un trip Egypte/Syrie/Liban/Afghanistan pour en apprendre encore plus, et surtout les techniques ancestrales, mais c'est difficile à mettre en place avec la situation géopolitique actuelle. La cuisine Grecque, turque, libanaise, et maghreb je maitrise, mais tout ce qui est levant, c'est beaucoup plus nébuleux.

Le 09 juillet 2023 à 21:32:23 SodomiteDeter a écrit :

[21:09:20] <Prol0Resto3>

Le 09 juillet 2023 à 21:04:21 SodomiteDeter a écrit :
1 et 3, préférence pour le 1 Nonne Obstant.

Le 3, ça marche toujours bien les grills mais je changerai probablement quelques détails pour en faire un truc plus "ouvert" à la plèbe, par exemple en laissant le choix sur plusieurs saucent pour la côte de bœuf (une bonne bbq maison les gens viennent pour ça nofake)

Le 1 faut vraiment que tu vises un endroit touristique. Le 3 passe partout.

Effectif de ta future cuisine ?
Tu payeras combien tes employés ?

Merci pour le retour,
Bonne idée le choix des sauce, on pourrait proposer sauce au choix : jus de viande, chimichurri, barbecue, bearnaise, ça pourrait etre le feu j'avoue
Effectif pas compliqué : 4en cuisine, 2 en salle
une personne au garde manger, une personne au poste chaud, une personne au passe qui pourra aider le garde manger et le chaud, un plongeur, et probablement un alternant.
Salaire alternant : SMIC
Salaire plongeur : 1.6K net
Salaire chef de partie garde manger 2K net
Salaire chef de partie confirmé poste chaud 2.3K net
+ pourboires

Pour du 40-50 couverts c'est énorme 4 en cuisine pour le coup, 3 serait largement suffisant.

Donc prendre personne au garde manger, et utiliser l'apprenti pour tenir le GM, et décaler l'équipe quand il est pas la? Ouais ça fait sens. Le problème actuellement c'est de pas trop "stress out" les équipes, on risquerait de les perdre. Le monde de la restauration a changé, et garder les meilleurs, ça necessite de leur offrir un confort de travail.

Le 09 juillet 2023 à 21:32:53 :

Le 09 juillet 2023 à 21:28:06 Athanagilde2 a écrit :
Je comprends rien à l'identité de ton resto, ya beaucoup de trucs qui me parlent notamment les poissons, les herbes, les trucs grecs et libanais, donc à la limite une cuisine axée sur la gastro méditerranéenne au sens large pourquoi pas (Espagne, Sud-Ouest de la France, Provence, Italie, Maghreb, Grèce, Turquie et Moyen-Orient), mais que viennent foutre les fish and chips et les trucs japonais et viets ?

+1 pour la réduction de grenade, ça amène un côté sucré et en même temps une acidité qui mord bien et évite d'alourdir, perso je l'utilise pour la muhammara syrienne, avec des pitas également.

3 menus = 3 concepts de restos différents
C'est pas trois menus pour le même resto au cas ou.

Sinon ok pour le manque de cohérence. C'est le premier resto que je vais ouvrir, et c'est exact que j'ai tendance à vouloir proposer tout ce que j'aime alors que je devrais plus me recentrer sur un concept ultra ressérré et concret. Merci pour le retour.

Quant à la cuisine du proche et moyen orient, j'avais pour projet de faire un trip Egypte/Syrie/Liban/Afghanistan pour en apprendre encore plus, et surtout les techniques ancestrales, mais c'est difficile à mettre en place avec la situation géopolitique actuelle. La cuisine Grecque, turque, libanaise, et maghreb je maitrise, mais tout ce qui est levant, c'est beaucoup plus nébuleux.

Pourquoi tu t'emmerde à essayer des spécialités culinaires du globe alors que pour te faire juste un max de thune, il te suffirait d'ouvrir un resto de french tacos haut de gamme (bœuf maturé, bons fromages AOP et truffes) le tout pour 50 balles le tacos ?

"Quant à la cuisine du proche et moyen orient, j'avais pour projet de faire un trip Egypte/Syrie/Liban/Afghanistan pour en apprendre encore plus, et surtout les techniques ancestrales, mais c'est difficile à mettre en place avec la situation géopolitique actuelle. La cuisine Grecque, turque, libanaise, et maghreb je maitrise, mais tout ce qui est levant, c'est beaucoup plus nébuleux."

La bouffe méditerranéenne a l'avantage d'avoir pour elle tout les arguments de promo autour du régime crétois, du manger sainw équilibré, c'est parfait pour séduire un public branché, souvent sportif et qui aime manger équilibré. l'Asie ça fait 10 ans qu'on la bouffe par tous les trous, ya un milliard de boui-bouis viets à tous les coins de rue, quant à la bouffe Jap, soit tu fais de la gastronomie Jap, soit tu fais un mix avec la gastronomie française mais dans tous les cas tu vas décoller niveau tarif et ça s'adresse plutôt à des riches.

Le 09 juillet 2023 à 21:35:44 JaiSouafeu a écrit :

Le 09 juillet 2023 à 21:32:53 :

Le 09 juillet 2023 à 21:28:06 Athanagilde2 a écrit :
Je comprends rien à l'identité de ton resto, ya beaucoup de trucs qui me parlent notamment les poissons, les herbes, les trucs grecs et libanais, donc à la limite une cuisine axée sur la gastro méditerranéenne au sens large pourquoi pas (Espagne, Sud-Ouest de la France, Provence, Italie, Maghreb, Grèce, Turquie et Moyen-Orient), mais que viennent foutre les fish and chips et les trucs japonais et viets ?

+1 pour la réduction de grenade, ça amène un côté sucré et en même temps une acidité qui mord bien et évite d'alourdir, perso je l'utilise pour la muhammara syrienne, avec des pitas également.

3 menus = 3 concepts de restos différents
C'est pas trois menus pour le même resto au cas ou.

Sinon ok pour le manque de cohérence. C'est le premier resto que je vais ouvrir, et c'est exact que j'ai tendance à vouloir proposer tout ce que j'aime alors que je devrais plus me recentrer sur un concept ultra ressérré et concret. Merci pour le retour.

Quant à la cuisine du proche et moyen orient, j'avais pour projet de faire un trip Egypte/Syrie/Liban/Afghanistan pour en apprendre encore plus, et surtout les techniques ancestrales, mais c'est difficile à mettre en place avec la situation géopolitique actuelle. La cuisine Grecque, turque, libanaise, et maghreb je maitrise, mais tout ce qui est levant, c'est beaucoup plus nébuleux.

Pourquoi tu t'emmerde à essayer des spécialités culinaires du globe alors que pour te faire juste un max de thune, il te suffirait d'ouvrir un resto de french tacos haut de gamme (bœuf maturé, bons fromages AOP et truffes) le tout pour 50 balles le tacos ?

Parce que je m'en blc de faire plein d'argent, je veux juste être assez rentable pour pas foutre mes gars au chômage, et me lever tous les matins avec la gaule d'aller faire ce que j'aime

Le 09 juillet 2023 à 21:37:08 Athanagilde2 a écrit :
"Quant à la cuisine du proche et moyen orient, j'avais pour projet de faire un trip Egypte/Syrie/Liban/Afghanistan pour en apprendre encore plus, et surtout les techniques ancestrales, mais c'est difficile à mettre en place avec la situation géopolitique actuelle. La cuisine Grecque, turque, libanaise, et maghreb je maitrise, mais tout ce qui est levant, c'est beaucoup plus nébuleux."

La bouffe méditerranéenne a l'avantage d'avoir pour elle tout les arguments de promo autour du régime crétois, du manger sainw équilibré, c'est parfait pour séduire un public branché, souvent sportif et qui aime manger équilibré. l'Asie ça fait 10 ans qu'on la bouffe par tous les trous, ya un milliard de boui-bouis viets à tous les coins de rue, quant à la bouffe Jap, soit tu fais de la gastronomie Jap, soit tu fais un mix avec la gastronomie française mais dans tous les cas tu vas décoller niveau tarif et ça s'adresse plutôt à des riches.

Merci, je suis ok avec toi. La bouffe asiat on en a vu et revu et trop vu depuis 10 ans. La bouffe méditeraneenne et du levant a l'avantage de pas necessiter des matières premières trop onéreuses. Vu comme ça, faudrait proposer un lieu mixte, avec concept tapas/mezze version bassin médittéraneen. Juste utiliser mon expérience gastro pour rendre ça ouf et accessible aux gens qui n'iraient pas dans des petites cantines. Au final, en France, j'ai jamais vraiment mangé un bon Dolmus, ou même un vrai gyros comme j'en ai mangé en grece.

Au delà du menu, faut vraiment penser à la gestion de ton stock. Recycler un max des restes ( elle famoso assiette de la mer en entrée par exemple avec rillettes de poisson non passé, tartare etc )

Les salaires que tu donnes sont bien pour 35h ? (Je demande parce que bon le monde de la restauration )

Puis si tu vas dans un endroit touristique, pense au roulement si tu veux ouvrir 7/7.

Déjà avec un au chaud, un au froid, et le plongeur, pour 40-50 couverts, c'est confort normalement. Surtout que le plongeur t'embauches un type qui sait un peu se démerder et c'est une main d'œuvre en plus pour la mep le matin.

Bien sur faut voir ce que propose la concurrence à l'endroit où tu veux t'installer, c'est le plus important.
Typiquement si t'es proche mer, t'as intérêt à vendre des glaces (de qualité) pour attirer les gosses qui attirent les parents

Chacun son avis, je te donne mon avis de consommateur régulier de resto pour t'aider

Généralement je cherche local (circuit court), bio (pas de pesticides ou de merdes chimiques) et non transformé : pas de produits industriels.

Le menu 2 streetfood c'est non, aucune identité. Entre le menu 1 et le menu 3, je prendrais surement le 3. Je privilégie les poissons quand je suis en ville côtière (logique). Par contre, j'irais pas dans le resto : 38 ou 39 euros pour juste entrée / plat, c'est non.

Après le menu et le prix du menu ne font pas tout

Bonne chance pour ton resto

[21:34:24] <Prol0Resto3>

Le 09 juillet 2023 à 21:32:23 SodomiteDeter a écrit :

[21:09:20] <Prol0Resto3>

Le 09 juillet 2023 à 21:04:21 SodomiteDeter a écrit :
1 et 3, préférence pour le 1 Nonne Obstant.

Le 3, ça marche toujours bien les grills mais je changerai probablement quelques détails pour en faire un truc plus "ouvert" à la plèbe, par exemple en laissant le choix sur plusieurs saucent pour la côte de bœuf (une bonne bbq maison les gens viennent pour ça nofake)

Le 1 faut vraiment que tu vises un endroit touristique. Le 3 passe partout.

Effectif de ta future cuisine ?
Tu payeras combien tes employés ?

Merci pour le retour,
Bonne idée le choix des sauce, on pourrait proposer sauce au choix : jus de viande, chimichurri, barbecue, bearnaise, ça pourrait etre le feu j'avoue
Effectif pas compliqué : 4en cuisine, 2 en salle
une personne au garde manger, une personne au poste chaud, une personne au passe qui pourra aider le garde manger et le chaud, un plongeur, et probablement un alternant.
Salaire alternant : SMIC
Salaire plongeur : 1.6K net
Salaire chef de partie garde manger 2K net
Salaire chef de partie confirmé poste chaud 2.3K net
+ pourboires

Pour du 40-50 couverts c'est énorme 4 en cuisine pour le coup, 3 serait largement suffisant.

Donc prendre personne au garde manger, et utiliser l'apprenti pour tenir le GM, et décaler l'équipe quand il est pas la? Ouais ça fait sens. Le problème actuellement c'est de pas trop "stress out" les équipes, on risquerait de les perdre. Le monde de la restauration a changé, et garder les meilleurs, ça necessite de leur offrir un confort de travail.

Après ya le jour et la nuit

J'avais fait une saison au froid, je me coltinais entrées desserts plonge
Certains services on montait +100 couverts
Évidemment la tu deviens zinzin + payé au smic horaire.

A côté de ça maintenant je suis juste plongeur dans un hospice et je gagne 2k net 35h avec les différentes primes

"Merci, je suis ok avec toi. La bouffe asiat on en a vu et revu et trop vu depuis 10 ans. La bouffe méditeraneenne et du levant a l'avantage de pas necessiter des matières premières trop onéreuses. Vu comme ça, faudrait proposer un lieu mixte, avec concept tapas/mezze version bassin médittéraneen. Juste utiliser mon expérience gastro pour rendre ça ouf et accessible aux gens qui n'iraient pas dans des petites cantines. Au final, en France, j'ai jamais vraiment mangé un bon Dolmus, ou même un vrai gyros comme j'en ai mangé en grece"

Regarde aussi du côté de la cuisine Iranienne, voire vas-y tant que c'est pas trop la merde en ce moment.

Le 09 juillet 2023 à 21:41:34 SodomiteDeter a écrit :
Au delà du menu, faut vraiment penser à la gestion de ton stock. Recycler un max des restes ( elle famoso assiette de la mer en entrée par exemple avec rillettes de poisson non passé, tartare etc )

Les salaires que tu donnes sont bien pour 35h ? (Je demande parce que bon le monde de la restauration )

Puis si tu vas dans un endroit touristique, pense au roulement si tu veux ouvrir 7/7.

Déjà avec un au chaud, un au froid, et le plongeur, pour 40-50 couverts, c'est confort normalement. Surtout que le plongeur t'embauches un type qui sait un peu se démerder et c'est une main d'œuvre en plus pour la mep le matin.

Bien sur faut voir ce que propose la concurrence à l'endroit où tu veux t'installer, c'est le plus important.
Typiquement si t'es proche mer, t'as intérêt à vendre des glaces (de qualité) pour attirer les gosses qui attirent les parents

Les salaires c'est non négociable, je veux des brutes dans mon resto, donc je vais les payer en conséquence, après pour le recrutement c'est pas un pb, j'ai les gars, et j'ai confiance en eux. En effet, je me suis peut être emballé et j'ai envisagé un titulaire en trop alors qu'un poste flottant peut etre assuré par un apprenti. Dans tous les cas, 40 heures semaine pour le salaire, le but du jeu c'est qu'on soit assez bon pour pas se faire des 60 heures semaine.
Le but c'est d'ouvrir 5 jours sur 7 avec dimanche et Lundi fermé, aucune rotation, toujours la même team, quite à envoyer un gars plus tôt à la maison quand on voir qu'on gere.

Le 09 juillet 2023 à 21:42:54 CavendishDiana a écrit :
Chacun son avis, je te donne mon avis de consommateur régulier de resto pour t'aider

Généralement je cherche local (circuit court), bio (pas de pesticides ou de merdes chimiques) et non transformé : pas de produits industriels.

Le menu 2 streetfood c'est non, aucune identité. Entre le menu 1 et le menu 3, je prendrais surement le 3. Je privilégie les poissons quand je suis en ville côtière (logique). Par contre, j'irais pas dans le resto : 38 ou 39 euros pour juste entrée / plat, c'est non.

Après le menu et le prix du menu ne font pas tout

Bonne chance pour ton resto

Merci pour ton retour. C'est utile. Je pense juste que tu n'es pas ma cible de prédilection, et c'est ok. je sais que la clientèle existe pour le concept que je veux mettre en place, le seul problème, c'est qu'on va devoir être des brutes, et meilleurs que les autres. Pas la partie la plus facile

Merci pour le retour sur le menu streetfood,je me rends compte que je me suis perdu dans mon délire comme un gosse : j'ai créé un menu qui me faisait plaisir, mais j'ai pas assez pensé au point de vue des clients. C'est toujours cool d'avoir des points de vue exterieur pour se remettre en question.

Le 09 juillet 2023 à 20:40:51 :
Les kheys, l'heure est grave, et j'en appelle à tous les experts culinaires de l'élite

Je suis en pleine réflexion sur l'ouverture de mon premier restaurant. (je suis chef de cuisine depuis quelques années déjà).
Le but serait de créer un restaurant avec une carte limitée, de saison, afin de ne travailler que des produits frais et de qualité top.

En gros, la carte serait renouvelée 4 fois par an minimum, et s'adapterait aux produits qu'on trouve de façon saisonnière, tout en s'assurant de ne pas proposer des produits trop chers (adieux turbot, caviar, truffe, homard, filet de boeuf maturé, etc...)

J'ai trois propositions de menus, ne vous focalisez pas trop sur les intitulés, mais plus sur le concept général.

Ma question est la suivante. En dehors des non golems 100% humains qui ne vont jamais au restaurant (ni nul part d'ailleurs), quel type de proposition vous ferait le plus envie?

Je n'ai pas mis de proposition de desserts parce que je compte déléguer cette partie à un chef pâtissier bien plus compétent que moi sur ce domaine. Le seul truc à savoir c'est que les desserts ne seront pas axés sur le sucre, mais plus sur l'équilibre entre le goût naturel des fruits et l'acidité.

Le restaurant aura une capacité d'environ 40 à 50 couverts, dans une grande ville de France, et l'attention portée à l'emplacement et à la décoration d'intérieure sera tout particulière

Dernière information importante : Le panier moyen (sans boisson ni dessert) est estimé à
39 euros pour le Menu 1
24 euros pour le Menu 2
38 euros pour le Menu 3

Menu 1 : Resto Seafood

Entrées :

Couteaux à la plancha, huile de ciboulette, persillade
Ceviche de thon, salicorne, sauce ponzu
Gravlax de cabillaud, mayonnaise au raifort, crumble de sarrasin

Plats

Fish & Chips de lieu jaune, frites maison, sauce tartare, estragon frit
Gambas flambées au grill, jus de têtes corsé, gnocchis aux herbes
La sole meunière à l'ancienne, câprons frits, pommes grenaille confites
----

Menu 2 : Resto Streetfood

Entrées :
Dolmas farçis à la sardine et au riz vinaigré, condiment coriandre et citron confit
Mezzes à partager : Guacamole, Houmous, Baba ganoush ; pain pita maison
la bruschetta de focaccia : tomates anciennes, burrata di buffala, huile d'olive, citron confit

Plats :

Gyros à la grecque : Pain pita minute, Veau mariné cuit à la flamme, tzatziki, tomates rôties
Bo Banh Mi : Baguette française, Basse côté braisée, pickles à la viet, herbes aromatiques
Katsu Milanese : Pain brioché toasté, Tonkatsu de veau, chili gremolata

Menu 3 : Resto de grillades & barbecue

Entrées :

Poulpe au barbecue, sauce piment/ail/chili
Le maïs au beurre demi-sel au barbecue, polenta au parmesan, oignons nouveaux, jus de viande
Les brochettes de champignons de saison, caviar d'aubergine, réduction de grenade

Plats :
La côte de bœuf à partager, sauce chimichurri, pommes grenaille rôties au romarin
La dorade sauvage en papillon, pesto verde, caponata au parmesan
La volaille en crapaudine, sauce diable, riz pilaf toasté

A voir si mon avis est pertinent .. je suis passionné de cuisine et compte aussi ouvrir mon food truck dans un avenir assez proche ..

Pour les régions que tu vise la carte 1 me semble la plus prometteuse.. pour un resto fixe ça a de la gueule tout en restant sobre...

Parcontre les prix.. pour moi la cuisine française est morte au moment où le cuistot français n'a eu rien d'autre comme meilleur réflexe face a la crise .. que de renvoyer l'image d'une cuisine prétentieuse et élitiste...

Une cuisine déjà boudée sur son territoire par les nouvelles générations.. qui se permet de se décrire "bistronomique " pour vendre son bourguignon 40 balles.

39 euros un menu .. en temps de crise..
A moins que tu cibles une clientèle particulierement aisée ?

T'es près des côtes .. les poissons et fruits de mer sont tes produits phares et les pêcheurs sont tes voisins.. arrêtez de faire les qataris les gars ..

Après c'est ton "concept" et t'as l'expérience de chef mais .. si je passe sur Marseille et que j'ai 40 balles a mettre / tête pour manger la mer.. j'hesiterai .. 40 euros pour une famille un membre d'une famille ce n'est pas rien .

Le 09 juillet 2023 à 22:01:06 Punktu4lity a écrit :

Le 09 juillet 2023 à 20:40:51 :
Les kheys, l'heure est grave, et j'en appelle à tous les experts culinaires de l'élite

Je suis en pleine réflexion sur l'ouverture de mon premier restaurant. (je suis chef de cuisine depuis quelques années déjà).
Le but serait de créer un restaurant avec une carte limitée, de saison, afin de ne travailler que des produits frais et de qualité top.

En gros, la carte serait renouvelée 4 fois par an minimum, et s'adapterait aux produits qu'on trouve de façon saisonnière, tout en s'assurant de ne pas proposer des produits trop chers (adieux turbot, caviar, truffe, homard, filet de boeuf maturé, etc...)

J'ai trois propositions de menus, ne vous focalisez pas trop sur les intitulés, mais plus sur le concept général.

Ma question est la suivante. En dehors des non golems 100% humains qui ne vont jamais au restaurant (ni nul part d'ailleurs), quel type de proposition vous ferait le plus envie?

Je n'ai pas mis de proposition de desserts parce que je compte déléguer cette partie à un chef pâtissier bien plus compétent que moi sur ce domaine. Le seul truc à savoir c'est que les desserts ne seront pas axés sur le sucre, mais plus sur l'équilibre entre le goût naturel des fruits et l'acidité.

Le restaurant aura une capacité d'environ 40 à 50 couverts, dans une grande ville de France, et l'attention portée à l'emplacement et à la décoration d'intérieure sera tout particulière

Dernière information importante : Le panier moyen (sans boisson ni dessert) est estimé à
39 euros pour le Menu 1
24 euros pour le Menu 2
38 euros pour le Menu 3

Menu 1 : Resto Seafood

Entrées:

Couteaux à la plancha, huile de ciboulette, persillade
Ceviche de thon, salicorne, sauce ponzu
Gravlax de cabillaud, mayonnaise au raifort, crumble de sarrasin

Plats

Fish & Chips de lieu jaune, frites maison, sauce tartare, estragon frit
Gambas flambées au grill, jus de têtes corsé, gnocchis aux herbes
La sole meunière à l'ancienne, câprons frits, pommes grenaille confites
----

Menu 2 : Resto Streetfood

Entrées :Dolmas farçis à la sardine et au riz vinaigré, condiment coriandre et citron confit
Mezzes à partager : Guacamole, Houmous, Baba ganoush ; pain pita maison
la bruschetta de focaccia : tomates anciennes, burrata di buffala, huile d'olive, citron confit

Plats:

Gyros à la grecque : Pain pita minute, Veau mariné cuit à la flamme, tzatziki, tomates rôties
Bo Banh Mi : Baguette française, Basse côté braisée, pickles à la viet, herbes aromatiques
Katsu Milanese : Pain brioché toasté, Tonkatsu de veau, chili gremolata

Menu 3 : Resto de grillades & barbecue

Entrées:

Poulpe au barbecue, sauce piment/ail/chili
Le maïs au beurre demi-sel au barbecue, polenta au parmesan, oignons nouveaux, jus de viande
Les brochettes de champignons de saison, caviar d'aubergine, réduction de grenade

Plats:
La côte de bœuf à partager, sauce chimichurri, pommes grenaille rôties au romarin
La dorade sauvage en papillon, pesto verde, caponata au parmesan
La volaille en crapaudine, sauce diable, riz pilaf toasté

A voir si mon avis est pertinent .. je suis passionné de cuisine et compte aussi ouvrir mon food truck dans un avenir assez proche ..

Pour les régions que tu vise la carte 1 me semble la plus prometteuse.. pour un resto fixe ça a de la gueule tout en restant sobre...

Parcontre les prix.. pour moi la cuisine française est morte au moment où le cuistot français n'a eu rien d'autre comme meilleur réflexe face a la crise .. que de renvoyer l'image d'une cuisine prétentieuse et élitiste...

Une cuisine déjà boudée sur son territoire par les nouvelles générations.. qui se permet de se décrire "bistronomique " pour vendre son bourguignon 40 balles.

39 euros un menu .. en temps de crise..
A moins que tu cibles une clientèle particulierement aisée ?

T'es près des côtes .. les poissons et fruits de mer sont tes produits phares et les pêcheurs sont tes voisins.. arrêtez de faire les qataris les gars ..

Après c'est ton "concept" et t'as l'expérience de chef mais .. si je passe sur Marseille et que j'ai 40 balles a mettre / tête pour manger la mer.. j'hesiterai .. 40 euros pour une famille un membre d'une famille ce n'est pas rien .

bordel je n'avais pas bien lu .. 39 euros .. sans boisson .. sans dessert..

Je comprends ton point de vue.
En tant que personne qui travaille dans l'hospitality depuis quelques années et qui a gravi les échelons rapidement, je me permettrai dans un premier temps de te donner un conseil :

Si tu es un amateur de cuisine et que tu veux ouvrir quelque chose, je t'en prie, forme toi. Aujourd'hui on peut faire un CAP en moins d'un an. Renseigne toi sur les normes sociales, environnementales, sanitaires, c'est très important.

Si tu ne fais pas ça, la concurrence va te fumer, très rapidement. C'est la guerre la restauration.

Maintenance que ça c'est dit, je te remercie pour ton retour.
En fait, je pense que vous n'avez pas vraiment conscience de la quantité de CSP+ qu'il y a dans ce pays. La clientèle existe, ce n'est pas un problème. Le seul problème qui se pose est le suivant : COmment avoir accès à cette clientèle, et en faire des clients fidèles.

Contrairement à ce qu'on pense quand on ne vient pas du milieu de la restauration : Non, proposer moins cher en baissant la qualité générale ne vous fera faire la différence. En d'autres termes, les restaurants qui font de la merde sont voués à disparaitre.

Ce qui resteront seront :
- Les restos qui font de l'ultra merde pour le lumpenproletariat
- Les restos de type bouillon/brasserie/routiers pour les ouvriers
- Une grande portion de restos avec 100% home made qui sauront se vendre avec un marketing agressif et puissant
- Les étoilés qui sont soutenus par des grands groupes.

Je compte me classer dans la troisième catégorie, et pour y parvenir, il faut un très bon marketing, probablement aidé par les relais officiels (michelin, gault et millau, fooding, san pellegrino, etc), et surtout, que le fait de venir chez moi ne releve pas du besoin primaire d'être nourri, mais du besoin de reconnaissance et différenciation (CF Maslow).

Je répète : Dans une grande ville, la clientèle existe. La question n'est clairement pas le prix, mais l'expérience proposée