L ELITE ME DONNE DES CONSEILS SUR LE MENU DE MON FUTUR RESTO

Les kheys, l'heure est grave, et j'en appelle à tous les experts culinaires de l'élite

Je suis en pleine réflexion sur l'ouverture de mon premier restaurant. (je suis chef de cuisine depuis quelques années déjà).
Le but serait de créer un restaurant avec une carte limitée, de saison, afin de ne travailler que des produits frais et de qualité top.

En gros, la carte serait renouvelée 4 fois par an minimum, et s'adapterait aux produits qu'on trouve de façon saisonnière, tout en s'assurant de ne pas proposer des produits trop chers (adieux turbot, caviar, truffe, homard, filet de boeuf maturé, etc...)

J'ai trois propositions de menus, ne vous focalisez pas trop sur les intitulés, mais plus sur le concept général.

Ma question est la suivante. En dehors des non golems 100% humains qui ne vont jamais au restaurant (ni nul part d'ailleurs), quel type de proposition vous ferait le plus envie?

Je n'ai pas mis de proposition de desserts parce que je compte déléguer cette partie à un chef pâtissier bien plus compétent que moi sur ce domaine. Le seul truc à savoir c'est que les desserts ne seront pas axés sur le sucre, mais plus sur l'équilibre entre le goût naturel des fruits et l'acidité.

Le restaurant aura une capacité d'environ 40 à 50 couverts, dans une grande ville de France, et l'attention portée à l'emplacement et à la décoration d'intérieure sera tout particulière

Dernière information importante : Le panier moyen (sans boisson ni dessert) est estimé à
39 euros pour le Menu 1
24 euros pour le Menu 2
38 euros pour le Menu 3

Menu 1 : Resto Seafood

Entrées :

Couteaux à la plancha, huile de ciboulette, persillade
Ceviche de thon, salicorne, sauce ponzu
Gravlax de cabillaud, mayonnaise au raifort, crumble de sarrasin

Plats

Fish & Chips de lieu jaune, frites maison, sauce tartare, estragon frit
Gambas flambées au grill, jus de têtes corsé, gnocchis aux herbes
La sole meunière à l'ancienne, câprons frits, pommes grenaille confites
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Menu 2 : Resto Streetfood

Entrées :
Dolmas farçis à la sardine et au riz vinaigré, condiment coriandre et citron confit
Mezzes à partager : Guacamole, Houmous, Baba ganoush ; pain pita maison
la bruschetta de focaccia : tomates anciennes, burrata di buffala, huile d'olive, citron confit

Plats :

Gyros à la grecque : Pain pita minute, Veau mariné cuit à la flamme, tzatziki, tomates rôties
Bo Banh Mi : Baguette française, Basse côté braisée, pickles à la viet, herbes aromatiques
Katsu Milanese : Pain brioché toasté, Tonkatsu de veau, chili gremolata

Menu 3 : Resto de grillades & barbecue

Entrées :

Poulpe au barbecue, sauce piment/ail/chili
Le maïs au beurre demi-sel au barbecue, polenta au parmesan, oignons nouveaux, jus de viande
Les brochettes de champignons de saison, caviar d'aubergine, réduction de grenade

Plats :
La côte de bœuf à partager, sauce chimichurri, pommes grenaille rôties au romarin
La dorade sauvage en papillon, pesto verde, caponata au parmesan
La volaille en crapaudine, sauce diable, riz pilaf toasté

Le 09 juillet 2023 à 20:50:38 GoddeurDanus a écrit :
Il faut au moins que tu donne la région

Soit région de Marseille dans une aire peuplée et CSP ok+ (marseillais II, VII, VIII, cassis), ou alors Avignon/Saint Remy ou alors Landes sud (Biarritz/Saint Jean de Luz, voir pays basque espagnol)

Le 09 juillet 2023 à 20:53:09 TributeChelxie4 a écrit :
pas mal les menus , metro s'est amélioré

C'est bien sûr du 100% chatGPT

Le 09 juillet 2023 à 20:54:57 Dragonne a écrit :
ça fait pas beaucoup de menus ? C'est pas mieux de partir sur un seul menu et quelques plats à la carte ?

En gros je veux pas faire les trois menus, je demande quel concept est celui qui a le plus de chance de fonctionner selon les kheys. 1 ou 2 ou 3, mais pas les trois bien sur !

Le 09 juillet 2023 à 20:55:57 :

Le 09 juillet 2023 à 20:53:09 TributeChelxie4 a écrit :
pas mal les menus , metro s'est amélioré

C'est bien sûr du 100% chatGPT

Le 09 juillet 2023 à 20:54:57 Dragonne a écrit :
ça fait pas beaucoup de menus ? C'est pas mieux de partir sur un seul menu et quelques plats à la carte ?

En gros je veux pas faire les trois menus, je demande quel concept est celui qui a le plus de chance de fonctionner selon les kheys. 1 ou 2 ou 3, mais pas les trois bien sur !

Ah d'accord. Bah, déjà, tu vas te prendre une balayette par les végétariens / vegans.

Le 09 juillet 2023 à 20:57:30 Dragonne a écrit :

Le 09 juillet 2023 à 20:55:57 :

Le 09 juillet 2023 à 20:53:09 TributeChelxie4 a écrit :
pas mal les menus , metro s'est amélioré

C'est bien sûr du 100% chatGPT

Le 09 juillet 2023 à 20:54:57 Dragonne a écrit :
ça fait pas beaucoup de menus ? C'est pas mieux de partir sur un seul menu et quelques plats à la carte ?

En gros je veux pas faire les trois menus, je demande quel concept est celui qui a le plus de chance de fonctionner selon les kheys. 1 ou 2 ou 3, mais pas les trois bien sur !

Ah d'accord. Bah, déjà, tu vas te prendre une balayette par les végétariens / vegans.

Les végétariens existent pas IRL, ils viennent dans ton resto, te demandent une option végétarienne, et ferment leur gueule quand tu leur sers trois légumes parce qu'ils veulent pas renoncer à leur vie sociale

Le 09 juillet 2023 à 21:01:10 SashaCalle a écrit :
Tes menus n'ont aucun sens.

D'accord Sashacalle, je suis ouvert à la critique, dis moi en quoi ils n'ont aucun sens, ça serait super

1 et 3, préférence pour le 1 Nonne Obstant.

Le 3, ça marche toujours bien les grills mais je changerai probablement quelques détails pour en faire un truc plus "ouvert" à la plèbe, par exemple en laissant le choix sur plusieurs saucent pour la côte de bœuf (une bonne bbq maison les gens viennent pour ça nofake)

Le 1 faut vraiment que tu vises un endroit touristique. Le 3 passe partout.

Effectif de ta future cuisine ?
Tu payeras combien tes employés ?

Le 09 juillet 2023 à 21:04:21 SodomiteDeter a écrit :
1 et 3, préférence pour le 1 Nonne Obstant.

Le 3, ça marche toujours bien les grills mais je changerai probablement quelques détails pour en faire un truc plus "ouvert" à la plèbe, par exemple en laissant le choix sur plusieurs saucent pour la côte de bœuf (une bonne bbq maison les gens viennent pour ça nofake)

Le 1 faut vraiment que tu vises un endroit touristique. Le 3 passe partout.

Effectif de ta future cuisine ?
Tu payeras combien tes employés ?

Merci pour le retour,
Bonne idée le choix des sauce, on pourrait proposer sauce au choix : jus de viande, chimichurri, barbecue, bearnaise, ça pourrait etre le feu j'avoue
Effectif pas compliqué : 4en cuisine, 2 en salle
une personne au garde manger, une personne au poste chaud, une personne au passe qui pourra aider le garde manger et le chaud, un plongeur, et probablement un alternant.
Salaire alternant : SMIC
Salaire plongeur : 1.6K net
Salaire chef de partie garde manger 2K net
Salaire chef de partie confirmé poste chaud 2.3K net
+ pourboires

Le 09 juillet 2023 à 21:02:00 :

Le 09 juillet 2023 à 21:01:10 SashaCalle a écrit :
Tes menus n'ont aucun sens.

D'accord Sashacalle, je suis ouvert à la critique, dis moi en quoi ils n'ont aucun sens, ça serait super

Par exemple on va prendre le menu poisson. Perso y a pas longtemps je pensais justement qu'ouvrir un SNACK (et non un resto) sur du fish & chips à l'anglaise (mais de qualité avec des bons ingrédients) ça pourrait marcher vu que y en a quasi aucun ici ... Mais pourquoi en faire un resto avec des entrées etc. ? Personne va manger une entrée "élaborée" avant de manger son fish & chips, à ce moment là fait juste mon idée, un snack "classique" mais centré sur le fish & chips (et éventuellement quelques alternatives).

Le menu barbecue par exemple je trouve que les entrées sont claquées au sol : qui va manger du poulpe, du mais ou une brochette de champignons en entrée ? Même pas 10% de tes clients, et encore ...

On dirait que t'arrives pas à te décider entre faire un snack ou faire un resto normal ...

C'est vraiment trop cher ce que tu mets là

Franchement un bon resto, le menu doit pas dépasser 20€ entrée, plat, fromage ou dessert

Faut au moins un menu avec pièce du boucher frites.
J'aime le fish and chip aussi, mais faut que ce soit maxi 14€ l'assiette et avec la bonne dose de fritent maison qui croustillent.

Le 09 juillet 2023 à 21:09:30 SashaCalle a écrit :

Le 09 juillet 2023 à 21:02:00 :

Le 09 juillet 2023 à 21:01:10 SashaCalle a écrit :
Tes menus n'ont aucun sens.

D'accord Sashacalle, je suis ouvert à la critique, dis moi en quoi ils n'ont aucun sens, ça serait super

Par exemple on va prendre le menu poisson. Perso y a pas longtemps je pensais justement qu'ouvrir un SNACK (et non un resto) sur du fish & chips à l'anglaise (mais de qualité avec des bons ingrédients) ça pourrait marcher vu que y en a quasi aucun ici ... Mais pourquoi en faire un resto avec des entrées etc. ? Personne va manger une entrée "élaborée" avant de manger son fish & chips, à ce moment là fait juste mon idée, un snack "classique" mais centré sur le fish & chips (et éventuellement quelques alternatives).

Le menu barbecue par exemple je trouve que les entrées sont claquées au sol : qui va manger du poulpe, du mais ou une brochette de champignons en entrée ? Même pas 10% de tes clients, et encore ...

On dirait que t'arrives pas à te décider entre faire un snack ou faire un resto normal ...

Ok je comprends ce que tu veux dire, j'ai du mal expliquer le concept, parce que toi, tu vois fish & chips, tu imagines un snack, alors que pas du tout. Ca me fait penser que l'intitulé du plat est pas précis, et que je devrais le changer. On parle d'un resto de poisson avec de la pêche locale, aucun poisson d'élevage, et un point mis sur les cuissons lazer.

Concernant le menu barbecue, je te trouve dur avec l'entrée au poulpe, perso j'adore ça, j'en ai mangé des dingues en Asie et c'est une tuerie. La proposition Polenta/champignons, c'est justement pour proposer une alternative végétarienne, mais peut etre en effet qu'il faut que j'y aille all in et que je m'en préoccupe meme pas

Le 09 juillet 2023 à 21:12:33 :

Le 09 juillet 2023 à 21:09:30 SashaCalle a écrit :

Le 09 juillet 2023 à 21:02:00 :

Le 09 juillet 2023 à 21:01:10 SashaCalle a écrit :
Tes menus n'ont aucun sens.

D'accord Sashacalle, je suis ouvert à la critique, dis moi en quoi ils n'ont aucun sens, ça serait super

Par exemple on va prendre le menu poisson. Perso y a pas longtemps je pensais justement qu'ouvrir un SNACK (et non un resto) sur du fish & chips à l'anglaise (mais de qualité avec des bons ingrédients) ça pourrait marcher vu que y en a quasi aucun ici ... Mais pourquoi en faire un resto avec des entrées etc. ? Personne va manger une entrée "élaborée" avant de manger son fish & chips, à ce moment là fait juste mon idée, un snack "classique" mais centré sur le fish & chips (et éventuellement quelques alternatives).

Le menu barbecue par exemple je trouve que les entrées sont claquées au sol : qui va manger du poulpe, du mais ou une brochette de champignons en entrée ? Même pas 10% de tes clients, et encore ...

On dirait que t'arrives pas à te décider entre faire un snack ou faire un resto normal ...

Ok je comprends ce que tu veux dire, j'ai du mal expliquer le concept, parce que toi, tu vois fish & chips, tu imagines un snack, alors que pas du tout. Ca me fait penser que l'intitulé du plat est pas précis, et que je devrais le changer. On parle d'un resto de poisson avec de la pêche locale, aucun poisson d'élevage, et un point mis sur les cuissons lazer.

Concernant le menu barbecue, je te trouve dur avec l'entrée au poulpe, perso j'adore ça, j'en ai mangé des dingues en Asie et c'est une tuerie. La proposition Polenta/champignons, c'est justement pour proposer une alternative végétarienne, mais peut etre en effet qu'il faut que j'y aille all in et que je m'en préoccupe meme pas

Je dis pas que c'est mauvais, c'est juste que c'est peu connu et apprécié je pense, du poulpe la majorités des gens vont même pas y goutter, c'est pas un plat très commun ici et si on connait pas ton resto on se méfiera de la fraicheur.

Le 09 juillet 2023 à 21:11:48 RouxColerique a écrit :
C'est vraiment trop cher ce que tu mets là

Franchement un bon resto, le menu doit pas dépasser 20€ entrée, plat, fromage ou dessert

Faut au moins un menu avec pièce du boucher frites.
J'aime le fish and chip aussi, mais faut que ce soit maxi 14€ l'assiette et avec la bonne dose de fritent maison qui croustillent.

14 euros l'assiette ok, perso je partirais plus sur du 17/18 euros, sachant que t'es dans un endroit ou les clients ont de la thune, que le cadre est sympa, et que tu as de la came de top qualité. En plus de ça, j'ai probablement une botte secrete pour le bouche à oreille.
Je comprends les plaintes sur le prix, mais aujourd'hui en restauration soit tu fais de la top qualité et t'as une chance de survivre, soit tu fais du métro moins cher et 100% tu crèves.

Le 09 juillet 2023 à 21:11:48 :
C'est vraiment trop cher ce que tu mets là

Voilà, je t'avoue qu'au prix de tes menus, on s'attendait plutôt à un entrée plat dessert et pas juste l'entrée et plat
Même si les clients ont de l'argent et vont le dépenser dans ton resto, il faut qu'ils repartent avec la sensation d'en avoir eu pour leur argent
Il faudrait que tu serres ta marge sur tes plats et augmente drastiquement celle sur tes boissons
Tu peux pas savoir le nombre de golems prêts à payer 6€ un verre de rosé d'un cubis ou encore un cocktail à 14€ parce qu'il y a une tranche de citron vert déshydraté et que c'est servi dans un beau verre

Le 09 juillet 2023 à 21:15:38 JaiSouafeu a écrit :

Le 09 juillet 2023 à 21:11:48 :
C'est vraiment trop cher ce que tu mets là

Voilà, je t'avoue qu'au prix de tes menus, on s'attendait plutôt à un entrée plat dessert et pas juste l'entrée et plat
Même si les clients ont de l'argent et vont le dépenser dans ton resto, il faut qu'ils repartent avec la sensation d'en avoir eu pour leur argent
Il faudrait que tu serres ta marge sur tes plats et augmente drastiquement celle sur tes boissons
Tu peux pas savoir le nombre de golems prêts à payer 6€ un verre de rosé d'un cubis ou encore un cocktail à 14€ parce qu'il y a une tranche de citron vert déshydraté et que c'est servi dans un beau verre

Tu as raison. Mais je pense qu'avec l'inflation actuelle on se rend pas compte du cout de la came de bonne qualité. Si on ajoute à ça le cout d'un bon employé en restauration (et c'est normal, je suis le premier a vouloir bien payer mes gars) les marges bruts fondent très rapidement. C'est vrai qu'il va falloir réduite au max les marges sur la food et faire flamber celles sur les produits additionnels, mais je t'assure que dans le contexte actuel, les prix sont pas démentiels.