[Tuto] Faire des œufs mollets

Un peu de culture et de théorie avant la pratique

Voici la constitution d'un œuf de notre poule domestique appelée aussi gallus gallus domesticus

La coquille
Elle protège des intrusions des bactéries mais laisse passer les échanges de gaz et de liquides avec l'extérieur
Une expérience toute simple est de plonger notre œuf dans un liquide coloré par un colorant alimentaire ou bien en utilisant de la sauce soja. Au bout d'un certain temps, l'intérieur de l’œuf va tendre vers la couleur du liquide dans lequel il baigne

L’œuf, le blanc et le jaune
Pour faire simple il est constitué d'une coquille, de l'albumen qu'on appelle aussi blanc d’œuf, et du jaune qu'on nomme également vitellus. La partie la plus nutritive est le jaune et pour cause, il permet d'apporter tous les éléments nutritifs au bon développement de l'embryon, tandis que le blanc à pour rôle principal de protéger l'embryon dans sa phase de croissance

La couleur de l’œuf
Typiquement nous avons des œufs de couleur rousse en France, ailleurs comme aux USA les coquilles sont de couleur blanche. Hormis la couleur, les qualités nutritives de chacune d'elle restent assez similaire.

Cette différence de couleur s'explique par l'utilisation de race de poules différentes, chaque race de poules utilisent une pigmentation de la coquille qui lui est propre. D'ailleurs il existe aussi d'autres couleurs d’œufs plus exotiques de couleur verte, rose, bleu etc.

Conservation
Vous l'avez déjà remarqué mais les œufs en supermarché sont toujours stocké à l'air ambiant. Tout simplement parce que c'est la meilleure méthode pour les garder
Certains d'entre vous ont l'habitude de les mettre au frigo après l'achat mais ce n'est pas terrible. La raison est assez simple : à chaque fois que vous ouvrez la porte de votre frigo (c'est la généralement qu'on les met), vous créez un mini choc thermique sur la surface de vos œufs, ce qui a pour conséquence de fragiliser la structure de la coquille et permet aux bactéries de s'y introduire.

Vérifier ses œufs

Sa provenance

Pour connaître la provenance de vos œufs, regardez sur la coquille de votre œuf
Pour connaître la façon dont la poule a été élevée pour produire votre œuf, référez vous au tout premier chiffre. Cette information peut aller de 0 à 4

0 : œufs de poules élevées en plein air et nourries avec une alimentation biologique
1 : œufs de poules élevées en plein air (au moins 2,5m2 de terrain extérieur par poule)
2 : œufs de poules élevées au sol (élevage intensif en intérieur mais sans cage - max. 9 poules/m2)
3 : œufs de poules élevées en cage ou en batterie (18 poules/m2)

Sachez toutefois qu'il n'y pas de différence notable d'un point de vue nutritive entre un oeuf élevé en batterie et une poule élevée en plein air selon cet étude https://academic.oup.com/m/ps/article/90/7/1600/1545264

Vous pouvez également lire d'autres informations sur l’œuf comme indiqué sur cette image

Sa consommabilité
Pour savoir si un œuf est toujours propre à la consommation, il vous suffit de remplir un verre d'eau et d'y plonger votre œuf dedans, s'il se met à flotter il vaut mieux l'écarter

La pratique

L'œuf mollet

- Oh Djo moi aussi j'ai deux mollets, t'as vu ça
- Ou.. oui

Donc je disais l'œuf mollet est une cuisson assez précise de l'œuf dans l'eau bouillante. Ce qui permet à la fin d'obtenir un blanc cuit et un à l'intérieur un jaune coulant

Cela ressemble un peu à un œuf poché sauf que pour notre cas on conserve la coquille durant la cuisson

Ingrédients/ustensiles

• 1 œuf à température ambiante
• du vinaigre d'alcool
• une casserole
• une araignée ou louche

Instructions

• Assurez vous que votre œuf soit à température ambiante. Si vous souhaitez quand même en faire alors qu'il sort du frigo, laissez-le une dizaine de minutes dans un bain d'eau tiède pour augmenter la température de votre œuf

Si l'écart de température est trop important entre œuf et eau bouillante, la coquille risque tout bonnement de se fissurer

• Faites chauffer au préalable de l'eau dans une bouilloire puis verser là dans la casserole
• Ajoutez également un filet de vinaigre d'alcool, cela empêchera à l'albumen (blanc d’œuf) de se coller à la membrane de votre œuf ce qui permettra d'écaler plus facilement ce dernier.

• Puis portez à ébullition, prenez un couvercle pour accélérer le processus si besoin

• Préparez également un récipient d'eau très froide pour accueillir votre œuf après cuisson

• Posez votre œuf délicatement au fond de la casserole à l'aide de l'araignée ou louche, durant la cuisson enlever le couvercle bien entendu

• Armez vous d'un minuteur et mettez le sur 5min15s

Les œufs standard mettent environ 5 min, tandis que les plus gros prennent 5 min 30. Ces valeurs prennent en compte le fait que l'œuf était à température ambiante et que nous n'avons pas utiliser de couvercle pendant toute la cuisson de l'œuf

• Une fois le temps écoulé, mettez votre œuf dans votre récipient d'eau froide environ 15 min afin de stopper la cuisson. C'est très important, car l'inertie thermique continue à cuire l'œuf à l'intérieur, le fait de le plonger dans l'eau froide permet de d'arrêter la cuisson.

• Pour enlever la coquille, tapoter doucement votre œuf sur une surface plane et écaler délicatement votre œuf, rincer votre œuf à l'eau pour enlever les éventuelles restes de coquilles

Votre œuf est prêt, vous pouvez le manger tel quel avec un peu de ciboulette et fleur de sel ou bien l'accompagner avec une salade

Modo épingle stp

Merci khey

Le 15 mai 2019 à 11:49:00 Narvalo38 a écrit :
Modo épingle stp

Merci khey

Le 15 mai 2019 à 11:49:54 Fuligule a écrit :
Ok jean-oeuf

De rien crâne d'oeuf

Le 15 mai 2019 à 11:51:30 Narvalo38 a écrit :
Par contre si on veux le réchauffer on s´y prend comment ? Pour le manger chaud il faut zapper l’etape du bain d’eau Froide et le manger Direct ?

Pour une salade c'est pas trop problématique
En fait si tu n'attends pas, tu auras du mal à écaler ton œuf, pour le réchauffer, tu le passes même pas 30 secondes au micro-onde

Les oeufs mollets

Le jaune qui se répand dans la salade quand tu l'ouvres

Le 15 mai 2019 à 11:54:21 PasDDBouCancer a écrit :
Cimer khey!
Tu peux donner aussi des tuyaux pour l´oeuf poché stp?

L'oeuf poché c'est eau + vinaigre que tu portes à ébullition, ensuite tu casses ton œuf dans la casserole. Certains avant de casser l’œuf font un tourbillon dans la casserole à l'aide d'une spatule pour éviter que le blanc ne s'éparpille trop dans l'eau

Franchement j'ai appris beaucoup de choses, j'ai trouvé ça super interessant kheyou merci !

+ Modo épingle stp

Le 15 mai 2019 à 11:59:41 gladosjtkl a écrit :
Franchement j'ai appris beaucoup de choses, j'ai trouvé ça super interessant kheyou merci !

+ Modo épingle stp

Ca fait plaisir, j'en referais des topics comme ça mais ça prend du temps pour bien faire

Le 15 mai 2019 à 11:59:41 gladosjtkl a écrit :
Franchement j'ai appris beaucoup de choses, j'ai trouvé ça super interessant kheyou merci !

+ Modo épingle stp

J'ai bien aimé aussi

L'OP tu peux en faire un sur les pommes de terre stp ?
Les différentes sortes pour quel plat, les manières de les cuire et le bail avec l'amidon et le fait de commencer la cuisson dans l'eau froide ou déjà bouillante

Pour ceux qui veulent approfondir leurs connaissances, voilà les sources que j'ai utilisé

Sources :
http://pacomeleon.re/wordpress/wp-content/uploads/2016/03/AnatomieOeufs-1024x648.png
http://www.bouaye.fr/Developpement-durable/Les-actions-a-l-attention-des-Bosceens/Les-ecogestes/OEufs-0-1-2-ou-3-Faites-le-bon-choix
https://i0.wp.com/www.terroir-evasion.com/wp-content/uploads/2015/03/2-Comment-lire-un-oeuf-Terroir-Evasion.jpg
https://appalachiashomestead.blogspot.com/2015/01/the-spectacular-speckled-sussex.html
https://academic.oup.com/m/ps/article/90/7/1600/1545264

Le 15 mai 2019 à 12:04:34 JeuneBabouchka a écrit :

Le 15 mai 2019 à 11:59:41 gladosjtkl a écrit :
Franchement j'ai appris beaucoup de choses, j'ai trouvé ça super interessant kheyou merci !

+ Modo épingle stp

J'ai bien aimé aussi

L'OP tu peux en faire un sur les pommes de terre stp ?
Les différentes sortes pour quel plat, les manières de les cuire et le bail avec l'amidon et le fait de commencer la cuisson dans l'eau froide ou déjà bouillante

Le délire avec l'amidon c'est qu'en fait si tu veux faire une poêlé de patates l'amidon va faire coller tes pommes de terre (c'est pour ça qu'on les rince à l'eau froide avant). Par contre si tu veux faire un plat en sauce, l'amidon est un bon liant (un peu comme l'eau de cuisson des pâtes qui contient aussi de l'amidon et qui est utilisé pour faire des one pots pasta)

Je verrai si je suis motivé, j'avais déjà prévu de faire pour les pâtes

Sinon par contre je ne vois pas pourquoi je fais aussi des oeufs mollets par hasard sans avoir besoin de toutes ces étapes : Je laisse environ 6-7 minutes dans l'eau bouillante et je passe à l'eau fraiche juste après (comme toi).

Edit: + je tatonne de temps à autre pour vérifier que le blanc est dur. C'est-à-dire que je casse le bas de la coquille, je vérifie que c'est dur. Si c'est mou je laisse dans la casserolle.