Le gluten est devenu problématique en raison de plusieurs facteurs liés aux nouvelles variétés de blé. Voici quelques points clés :
1. **Modifications Génétiques** :
- Les nouvelles variétés de blé ont subi des modifications génétiques importantes. Par exemple, le blé actuel possède 42 chromosomes, contre 14 pour les blés originels. Ces modifications ont été réalisées pour améliorer le rendement et la résistance des cultures, mais elles ont également changé la composition du gluten, le rendant potentiellement plus difficile à digérer pour certaines personnes.
2. **Augmentation de la Teneur en Gluten** :
- Les techniques culturales modernes, comme la fertilisation azotée, ont augmenté la teneur en protéines du grain, ce qui inclut le gluten. Cela signifie que les variétés modernes de blé contiennent souvent plus de gluten que les variétés anciennes.
3. **Qualité du Gluten** :
- Le gluten des nouvelles variétés de blé peut être différent en nature et plus difficile à digérer. Les polymères de gluténines, par exemple, peuvent être plus gros et moins digestibles en raison des changements climatiques et des techniques de culture.
4. **Utilisation Industrielle** :
- Le gluten est souvent ajouté massivement dans les produits industriels pour ses propriétés de texturant, liant et stabilisant. Ce gluten ajouté, extrait du blé, peut ne pas être complètement identique au gluten naturellement présent dans les céréales, ce qui pourrait contribuer à l'augmentation des sensibilités et des intolérances.
5. **Sensibilisation Médiatique et Médicale** :
- La médiatisation croissante des troubles liés au gluten, comme la maladie cœliaque et la sensibilité non cœliaque au gluten, a également contribué à une prise de conscience accrue et à une augmentation des diagnostics. Cela peut donner l'impression que les problèmes liés au gluten sont plus fréquents qu'auparavant.
En résumé, les nouvelles variétés de blé, avec leurs modifications génétiques et leurs teneurs en gluten plus élevées, ainsi que l'utilisation industrielle du gluten, ont contribué à rendre le gluten plus problématique pour certaines personnes.