Voilà jusqu’a faire ce beau vortex.
Tout les éléments avec lesquelles je travaille j’ai envie de… de les sentir et puis de… de retrouver la noblesse et la beauté de chacun des éléments qui constituent le pain.
Pour moi c’est très triste de pas pouvoir prendre l’eau de la source en Bretagne mais c’est une réalité, y’a des nitrates y’a des pesticides de toute sorte etc. je peux pas me permettre de d’ingurgiter toutes toutes ces choses-là ou de les donner à manger aux gens pour qui je fais le pain.
Donc maintenant je prends de l’eau filtrée, voila je filtre l’eau avec un filtre très pointu mais qui euh qui enlève de… de la vie si vous voulez donc il s’agit de de redonner mouvement a l’eau pour lui redonner de la vie quoi.
Alors maintenant il faut que je la chauffe un peu, parce que pour faire le pain il faut une température de pâte idéale, donc la je cherche une pâte a 26 degrés, dans le fournil il fait 22, donc je vais mettre de l’eau a 28 degrés. Alors ça c’est une somme de températures euh en additionnant le fournil la farine et l’eau faut que j’arrive a 72 degrés pour obtenir une pâte… bah a 26 degrés.
Voilà donc moi je suis assez précis avec ça parce qu’ensuite euh… c’est très important par rapport a la levée du pain au moment de l’enfournement etc. Puis par rapport a la qualité du pain *GLAIRE DE GORGE* avec une pâte a 20 degrés ou a 22 degrés c’est pas le même pain qu’avec une pâte a 26 degrés parce qu’on développe pas les mêmes bactéries pas les mêmes ferments, donc ça va pas lever pareil ça aura pas le même goût etc.
Voilà ! l’eau est prête !
Donc ça c’est une farine que j’ai moulu y’a deux jours parce que j’aime travailler avec de la farine fraîche, ça a plus de vitalité ça développe d’avantage d’arômes, et du point de vue nutritif euh la farine garde énormément de nutriments qu’elle va perdre au bout de quelques jours donc idéalement faut l’utiliser avant une semaine.
Rien qu’en mélangeant là j’ai déjà un peu une idée des arômes que mon pain va développer ou non, et de même selon le type de blé la sensation de la farine est pas du tout la même. Donc quand je mélange la donc j’ai déjà énormément d’informations euh… qui vont influer sur la façon dont je vais travailler en réalité.
Alors la je vais faire euh a peu près euh 55 kilos de pain. Donc la je vais mettre euh y’a a peu près 35 kilos de farine, 23 litres d’eau, maintenant il faut que je pèse le sel. Je mets 33 grammes de sel par litre d’eau, et ça correspond curieusement euh a peu près au taux de sel qu’il y’a dans l’eau de mer. Et alors comme il y’a des gros cristaux je le mélange bien a l’eau avant pour qu’il soit bien dissout.
Alors comme il peut y avoir des impuretés je le filtre, voila, c’est parti.
Y’a 4 éléments dans le pain, moi j’aime bien les les symboles les contes de fées tout ça pour moi la farine ça représente le feu, c’est le feu du soleil qui a nourri le blé, et en plus c’est ce qui va donner l’énergie qui permet la fermentation.
Ensuite on a le levain qui évidemment est lié a l’air hein, parce que ça fait énormément de bulles, c’est ce qui va amener des bulles euh dans le pain.
Le sel qui est ben un produit de la mer la donc c’est du sel de guérande donc ça vient de pas loin, c’est un sel de très bonne qualité qui contient énormément de minéraux et tout un tas de choses. ET je connais le paludier il fait son sel comme moi je fais mon pain, donc c’est quelque chose qui est fait artisanalement, et la c’est des petits cristaux qui pour moi représentent euh la force de la cristallisation de la terre, les cristaux de la terre quoi.
Et puis y’a l’eau, l’eau c’est euh c’est la fertilité, c’est euh c’est la source de vie par excellence quoi. Euh ça fait les 4 éléments nécessaires et puis les 4 éléments de la tradition et des contes qui permettent de faire ce pain quoi.
C’est ce qu’il y’a de spécifique euh un peu dans mon travail c’est que je retrouve les gestes que les anciens avaient dans le temps, dont les blés étaient du même type que ceux que je fais moi des variétés anciennes de blés. Et ou c’est le travail de l’artisan qui allait donner la cohésion, ce qu’on appelle la force en boulangerie, et la cohésion a la pâte. Alors que maintenant les blés modernes industriels sont tellement riches en gluten que même en faisant une boule plus ou moins informe, ça va se tenir.
Y’a différents gestes vous avez vu y’a ce geste la qui est plus pour incorporer a l’intérieur la farine euh et puis y’a ce geste qui consiste a allonger la pâte et a la replier, c’est comme ça qu’on donne au gluten ses fameuses protéines élastiques la, cette cohésion cette force qui fait que ça se tient.
Me demandez pas pourquoi il reste un bon kilo de farine, si je m’étais tenu a la théorie j’aurais du mettre 35 kilos de farine pour 23 litres d’eau et j’aurais tout mis j’aurais une pâte trop ferme, alors que la je sais que j’ai la bonne texture de pâte, alors est-ce que c’est le taux d’humidité de la journée le nombre de paramètres invraisemblables qui jouent dans les processus du vivant j’en sais rien, ce que je sais c’est que la j’ai mis la quantité qui correspond pour avoir la texture de pâte qu’il faut.
Voilà, donc c’est intéressant d’avoir des repères mais faut surtout pas se laisser figer par de la théorie quand la pratique elle nous dit que la j’vais avoir un pain tendre. Et c’est quand la pâte est tendre comme ça que je sais que mon pain va être tendre et qu’il va bien lever. Si je fais une pâte ferme je sais qu’a coeur j’aurais pas euh un pain aussi tendre aussi alvéolé aussi levé quoi.
Voilà, c’est ça qu’on appelle, donner de la force a la pâte. Lui donner cette cohésion qui fait que elle se tient en boule, ce qu’évidemment aucune machine ne peut faire, ça sert a rien de travailler contre les choses, que ce soit dans le pain ou que ce soit dans l’agriculture, euh la l’essentiel du travail est fait quand je travaille quoi, le pain va lever une heure et demie moi je vais intervenir quoi, je vais intervenir pendant 2 fois une demie heure. Donc les moments essentiels c’est justement que mon intervention soit pas… la plus minime possible, et au bon moment.
Donc la moi maintenant je propose les mondages je suis équipé je grimpe dans les arbres avec une petite tronçonneuse, comme ça j’entretiens les haies ça coûte rien a personne, euh avec le fagot je peux faire mon pain, le bois qu’on utilise euh pour cuire va donner ses arômes au pain. Donc si je fais une fournée avec du chêne ou avec du pommier mon pain aura pas le même goût.
Voilà donc ça c’est des binoches ou on appelle ça aussi des judes dans la région c’est les anciens qui récupèrent de euh la gange ils appellent ça c’est de la moline en fait c’est de la paille de sous-bois. Et le pain lève très très bien dedans parce que ça garde bien la chaleur, voila.
Donc ça c’est une super belle pâte elle est très humide elle est très tendre, donc la elle peut s’étaler très très largement. Et donc c’est la qu’il va bien falloir tendre les gluten, pour justement euh… révéler le caractère élastique de la pâte, donc la plus je vais y aller plus elle va se tenir alors qu’au départ elle coule.
Et donc sinon la chaque pain je sais pratiquement pour qui il est, la ça fait maintenant euh… 4 ou 5 ans que je peux pas prendre de clients en plus, parce que en fait euh… j’ai j’ai mon compte mes fournées sont toutes archi-pleines, il n’est pas question pour moi de faire davantage de pain et donc euh c’est pour ça que je consacre de plus en plus de temps a de la formation de gens qui veulent démarrer du pain comme ça, ou auprès d’agriculteurs qui veulent cultiver des variétés anciennes de blés, pour leur qualité au niveau des arômes etc. donc je consacre de plus en plus de temps a de la formation en fait.
Voila la donc il s’agit de bien répartir la braise pour que le four soit soit chaud de façon homogène, donc mon four je sais qu’il est prêt quand toutes les briques ont blanchi, y compris celles de devant, et ensuite même le blanc va venir, jusque sur le devant du four la, il va y avoir un liserai blanc qui se fait sur la pierre devant, et c’est euh en fonction de l’avancée du blanc, que je connais approximativement la température de mon four, donc je sais que tant que la voûte est pas intégralement blanche mon four il est pas chaud, il est pas suffisamment chaud pour cuire le pain.
Dans ces fours-la qui sont des fours traditionnels, on dit des fours bretons ou des fours de ferme, y’a une qualité de cuisson qui est unique du fait de la cuisson dégressive,et on enfourne dans un four assez chaud, et ensuite la chaleur tombe durant la cuisson, et c’est euh une qualité de chauffe qui est euh incomparable en fait.
Et euh les anciens disent tous que un bon four c’est un four qui chante, alors si vous écoutez le crépitement du bois y’a beaucoup d’écho, en fait ça veut dire que euh les ondes se propagent d’une façon harmonieuse, donc que ce soit le son ou la chaleur quoi.
Euh ça nettoie complètement le four en retirant ce qui peut rester de braise et ensuite ça met de l’humidité dans le four, ce qui est une très bonne chose pour la pain, parce que ça permet que la croûte soit plus fine, que le pain se développe mieux.
Alors ce dessin que je fais on appelle ça la grigne, c’est suivant ce dessin que le pain va éclater dans le four, et la grigne c’est ce qui permet ensuite qu’on ait des petits morceaux a grignoter, c’est en même temps la signature du boulanger. Alors évidemment faut bien le ranger parce que sinon j’arrive pas a tout enfourner.
Le tour est joué, bon voyage !
La dans le four le pain va perdre 20 % de son poids en eau, donc la l’objectif c’est de bien garder la vapeur dans le four, pour que le pain se développe bien, sinon la chaleur aurait tendance a durcir la croûte trop vite et a bloquer le pain.
Donc la je sais déjà que mon pain va pas être trop cuit, parce que en fonction de comment il a levé de la couleur qu’il prend ou non a la fin de l’enfournement, j’ai déjà des informations donc je sais qu’il sera pas trop cuit il sera peut-être pas assez a mon goût, il sera cuit dans tout les cas, et puis ce qui est intéressant c’est que quelque soit la cuisson y’a toujours des gens heureux. Quand je le trouve pas assez cuit y’a des gens qui me disent c’est comme ça que je l’aime, quand je le fais trop cuire y’en a aussi qui adorent le goût un peu brûlé, et c’est jamais la même chose.
Poulettes! Voila pour vous…
Hop laaaaa ! Donc quand il est bien cuit, quand on tape dessous ça doit sonner dur.
Moi je m’inscris dans un pays dans un endroit que je souhaite faire vivre au niveau agricole culturel agriculturel, et en fait pour le pain c’est euh c’est ce qui réunit tout ces éléments et qui me permet euh de participer au monde a la société de l’endroit qui me paraît le plus juste euh en essayant toujours d’améliorer ce que je fais, et en prenant plaisir a ce que je fais, parce que je vous cache pas que le pain j’ai commencé a le faire pour ma petite famille, mais qu’aujourd’hui je fais le pain avec autant d’amour alors que je le vends a des gens que je connais pas forcément au départ, et donc je pense aussi que c’est vital dans ce qu’on fait que d’apporter de l’ame, d’apporter d’avoir plaisir a ce qu’on fait, donc mon choix de l’agriculture et du pain c’est aussi euh de partir des éléments les plus simples et le splus nobles que la nature nous propose, quelque chose d’utile, de bon et et ou j’y prends du plaisir, ça me fais grandir moi aussi j’apprends des choses comme ça.
Voilà euh donc ne pas oublier deux choses absolument cruciales : le levain donc on garde tout simplement un peu de pain de la fournée qui va servir a ensemencer le levain pour la fournée supplémentaire alors la il faut surtout pas l’oublier c’est un problème il faut repartir de zéro, alors on peut repartir d’eau et de farine mais ça mettra 15 jours 3 semaines ou plus, et deuxième chose absolument fondamentale, le pâton, pour faire la pizza ce soir.
Voilà, vous savez tout, vous pouvez maintenant faire du pain chez vous.
prions la chance
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