[PIZZA] Je REFAIT votre EDUCATION. C'est quoi une VRAIE PIZZA ?

Le 04 août 2021 à 08:53:50 :
Perso je n’aime pas les pizzas style Napolitaine qui sont très à la mode. En gros les pizzas avec des énormes rebords et quasiment plus rien au milieu à manger.

Tu peux faire le compromis. Même à Napoli ils font des pizzas généreuses en garniture, tout en utilisant la fameuse pâte napolitaine.

C’est juste qu’il y a trois recettes originales et traditionnelles de la pizza napolitaine. La marinara, la margherita et la margherita extra. Elles sont labellisées et reconnue comme patrimoine gastro de Naples et d’Italie. Mais après, une pizza, ça se revisite à l’infini. C’est l’avantage d’un plat aussi simple dans sa conception, c’est que tu peux en faire ce que tu veux, la seule difficulté réside dans les process d’élaboration, qui en font un met plus complexe et raffiné qu’il n’y parait lorsque c’est réalisé correctement.

Chez nous on ne fait que la margherita classique comme pizza napolitaine. Le reste de notre carte c’est des pizzas très françaises, généreuses en garniture. Juste, on à toujours la même pâte napolitaine, qui est juste la plus savoureuse du fait de sa conception avec maturation longue durée.

Le 04 août 2021 à 08:55:54 :

[08:53:20] <Pet2Foune_ter>

Le 04 août 2021 à 08:51:00 :

[08:49:30] <Pet2Foune_ter>

Le 04 août 2021 à 08:45:50 :

[08:41:42] <Pet2Foune_ter>

Le 04 août 2021 à 08:02:08 :
On m'a dit que la vrai pizza c'est la marguerita, et que tout autre ingrédient que la sauce tomate mozzarella origan était de trop

Non. C’est juste que la pizza napolitaine traditionnelle en Italie est faite selon une règle de trois. Trois ingrédients seulement. Mais c’est pas forcément tomate, basilic, mozza. Ça peut être d’autres ingrédients.

Mais en Italie également tu trouves des pizzas plus copieuses plus garnies. C’est des type de pizzas différentes. Mais généralement, où que tu ailles, c’est toujours cette même base de la pâte napolitaine à bords généreux. Parce que c’est juste meilleur.

Le 04 août 2021 à 08:07:49 :
L'op raconte n'importe quoi pour les pâtes et autres ingrédients surgelée dans les fast food type Domino's Pizza, j'y ai travaillé 3 ans il y a absolument rien du tout de surgelé
On reçoit des boules de pâtes fraîches dans des plateaux on chope la pâte avec une spatule et on l'étale à la main dans la farine comme les pizzaïolo, on prépare aussi nous-même certains ingrédients avant d'ouvrir comme les tomates fraîche qu'on coupe nous-même ou la fourme d'Ambert qu'on coupe en petit cube

Bref il a probablement jamais travaillé dans ce genre de fastfood et s'invente une vie

A d’autres. J’ai une de mes meilleures potes qui bossait dans un domino’s, et son mec était le manager. C’est un scandale ce que vous vendez. Une honte. Ils ont d’ailleurs changé tous les deux de taff parce qu’ils en avaient marre de vendre le cancer à leurs clients.

Premier gérant d’un domino’s

Le 04 août 2021 à 08:15:38 :

Y a un soucis avec ta pâte, on dirait une pâte de foccacia. Ceci dit la garniture a l’air bonne.

Le 04 août 2021 à 08:19:34 :
Ce qu"il manque au topic : une recette de la meilleure pizza réalisable par Mr tout le monde avec la farine du supermarché et le four limité à 220°C.

Impossible.

Non y'a pas de soucis, je mets pas beaucoup de levure, car je souhaite une pâte fine

Je suis boulanger je fais moi-même la pâte

Nous non plus on met pas beaucoup de levure. 1/1000ème en ratio avec la farine. Ça nous empêche pas d’avoir une pâte levée.

Ça vient pas de la levure, ça vient soit de ton process, soit de la farine que tu utilises qui n’est pas adaptée pour faire une pâte à pizza.

T’as le droit d’aimer hein. Mais c’est clairement pas une pâte à pizza. C’est tout.

J'ai jamais affirmer que c'était une vraie pâte à pizza

Mais soit, le processus ainsi que ma recette est parfait pour ce que je recherche comme résultat.

Par contre j’envie ton four. C’est chez toi ? C’est ultra stylé si c’est le cas

Yes! Enfin, chez mes parents plutôt.

Four construit par un artisan italien et table en granit qui vient aussi d'Italie ( carrière de domodossola si je dis pas de conneries)

Bordel c’est ultra stylé. T’as de la chance de fou.

Très beau marbre

Le 04 août 2021 à 08:58:28 :

Du coup je vais vous expliquer, pas totalement en détail car je n'en ai pas le droit

T'es le pizzaiolo du MI6 ou quoi ?

Exa

J'ai ri à ton ton sentancieux et outrecuidant. Tu as su rendre le sujet intéressant.

Je n'achète des pizzas que dans des camions d'artisans ou des petits établissements mais j'observe rarement cette pâte gonflée sur les bords.

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Le 04 août 2021 à 08:55:54 :

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Le 04 août 2021 à 08:51:00 :

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Le 04 août 2021 à 08:45:50 :

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Le 04 août 2021 à 08:02:08 :
On m'a dit que la vrai pizza c'est la marguerita, et que tout autre ingrédient que la sauce tomate mozzarella origan était de trop

Non. C’est juste que la pizza napolitaine traditionnelle en Italie est faite selon une règle de trois. Trois ingrédients seulement. Mais c’est pas forcément tomate, basilic, mozza. Ça peut être d’autres ingrédients.

Mais en Italie également tu trouves des pizzas plus copieuses plus garnies. C’est des type de pizzas différentes. Mais généralement, où que tu ailles, c’est toujours cette même base de la pâte napolitaine à bords généreux. Parce que c’est juste meilleur.

Le 04 août 2021 à 08:07:49 :
L'op raconte n'importe quoi pour les pâtes et autres ingrédients surgelée dans les fast food type Domino's Pizza, j'y ai travaillé 3 ans il y a absolument rien du tout de surgelé
On reçoit des boules de pâtes fraîches dans des plateaux on chope la pâte avec une spatule et on l'étale à la main dans la farine comme les pizzaïolo, on prépare aussi nous-même certains ingrédients avant d'ouvrir comme les tomates fraîche qu'on coupe nous-même ou la fourme d'Ambert qu'on coupe en petit cube

Bref il a probablement jamais travaillé dans ce genre de fastfood et s'invente une vie

A d’autres. J’ai une de mes meilleures potes qui bossait dans un domino’s, et son mec était le manager. C’est un scandale ce que vous vendez. Une honte. Ils ont d’ailleurs changé tous les deux de taff parce qu’ils en avaient marre de vendre le cancer à leurs clients.

Premier gérant d’un domino’s

Le 04 août 2021 à 08:15:38 :

Y a un soucis avec ta pâte, on dirait une pâte de foccacia. Ceci dit la garniture a l’air bonne.

Le 04 août 2021 à 08:19:34 :
Ce qu"il manque au topic : une recette de la meilleure pizza réalisable par Mr tout le monde avec la farine du supermarché et le four limité à 220°C.

Impossible.

Non y'a pas de soucis, je mets pas beaucoup de levure, car je souhaite une pâte fine

Je suis boulanger je fais moi-même la pâte

Nous non plus on met pas beaucoup de levure. 1/1000ème en ratio avec la farine. Ça nous empêche pas d’avoir une pâte levée.

Ça vient pas de la levure, ça vient soit de ton process, soit de la farine que tu utilises qui n’est pas adaptée pour faire une pâte à pizza.

T’as le droit d’aimer hein. Mais c’est clairement pas une pâte à pizza. C’est tout.

J'ai jamais affirmer que c'était une vraie pâte à pizza

Mais soit, le processus ainsi que ma recette est parfait pour ce que je recherche comme résultat.

Par contre j’envie ton four. C’est chez toi ? C’est ultra stylé si c’est le cas

Yes! Enfin, chez mes parents plutôt.

Four construit par un artisan italien et table en granit qui vient aussi d'Italie ( carrière de domodossola si je dis pas de conneries)

Bordel c’est ultra stylé. T’as de la chance de fou.

Très beau marbre

Le 04 août 2021 à 08:58:28 :

Du coup je vais vous expliquer, pas totalement en détail car je n'en ai pas le droit

T'es le pizzaiolo du MI6 ou quoi ?

Exa

Merci chef

Ok Jean-Puriste

En attendant pizzas Monoprix = régal à pas cher

Bon topic khey.
Je suis 100% daccord avec toi dominos pizza hit etc c'est a chier. Je comprends pas comment certains peuvent dépenser plus là bas que chez la vraie pizzeria.
Cela dit j'ai plusieurs questions à te poser:
- que penses-tu des pizzas à la toscane? Lorsque je suis allé j'ai été très étonné: pare tres biscuiteuse, beaucoup de tomate, sauce assez acide et peu de fromage. Je précise que je suis allé dans beaucoup de pizzerias différentes en toscane et que c'est un constat général.
- que pendes-tu de la pizza à la romaine? La pâte est beaucoup moins aérée et elle ne gonfle pas comme la napolitaine mais ca donne un bon goût et une bonne mâche aussi.
- que penses tu des restos qui ont les fours carrés là? Probablement au gaz? Je ne sais pas comment expliquer
- enfin que penses tu des fours ooni? Un khey a achete ca et a fait un topic ca a l'air vraiment pas mal. Il arrive a une bonne chaleur mais c'est au gaz forcement.

De mon côté j'ai un four donestique classique qui monte à 250c
Alors je sais que je n'arriverai pas à avoir le rendu d'un four a 350-400c mais deja j'ai trouvé comment améliorer ma recette. J'achete de la pate a pizza en boule non roulée er je la pétris et l'étale moi. Alors oui ca vaut pas la pâte maison mais bon fait prévoir 1-2 jours a l'avance pour ca et c'est beaucoup.

Donc j'achete la pate en boule, je l'étale bien en ajoutant de la farine
j'ajoute sauce tomate et basilic
je cuis 2 min
je sors la pizza et j'ajoute la mozzarella efilée a la main et pas coupée au couteau
je ré-enfourne jusqu'a ce que la pate ait bien cuit et la garniture aussi
je sors la pizza et ajoute filet d'huile piquante et origan et poivre

Pour l'instant c'est ce que j'ai réussi à faire de mieux à la maison pour vraiment pas cher ~1€ de pate et ~2€ d'ingrédients.

J'hesite a acheter une pierre refractaire pour augmenter la chaleur.

Je pense que t'es un puriste mais j'ai pas les moyens de faire installer un vrai four en pierre chez moi je suis en location tu vois.

Le 04 août 2021 à 09:12:48 :
Je lâche des pets bien gras sur tes pizzas pour leur donner du goût l'auteur

Merci pour le up

Le 04 août 2021 à 09:09:52 :
J'ai ri à ton ton sentancieux et outrecuidant. Tu as su rendre le sujet intéressant.

Je n'achète des pizzas que dans des camions d'artisans ou des petits établissements mais j'observe rarement cette pâte gonflée sur les bords.

Les camions, c’est normal. Difficile d’élaborer des pâtes napolitaine dans des foodtruck, ça demande énormément d’espace de stockage.

Le 04 août 2021 à 09:23:04 :
Les puristes de la pizza bordel

Les pires des bolosses

Le 04 août 2021 à 09:22:13 :
Bon topic khey.
Je suis 100% daccord avec toi dominos pizza hit etc c'est a chier. Je comprends pas comment certains peuvent dépenser plus là bas que chez la vraie pizzeria.
Cela dit j'ai plusieurs questions à te poser:
- que penses-tu des pizzas à la toscane? Lorsque je suis allé j'ai été très étonné: pare tres biscuiteuse, beaucoup de tomate, sauce assez acide et peu de fromage. Je précise que je suis allé dans beaucoup de pizzerias différentes en toscane et que c'est un constat général.
- que pendes-tu de la pizza à la romaine? La pâte est beaucoup moins aérée et elle ne gonfle pas comme la napolitaine mais ca donne un bon goût et une bonne mâche aussi.
- que penses tu des restos qui ont les fours carrés là? Probablement au gaz? Je ne sais pas comment expliquer
- enfin que penses tu des fours ooni? Un khey a achete ca et a fait un topic ca a l'air vraiment pas mal. Il arrive a une bonne chaleur mais c'est au gaz forcement.

De mon côté j'ai un four donestique classique qui monte à 250c
Alors je sais que je n'arriverai pas à avoir le rendu d'un four a 350-400c mais deja j'ai trouvé comment améliorer ma recette. J'achete de la pate a pizza en boule non roulée er je la pétris et l'étale moi. Alors oui ca vaut pas la pâte maison mais bon fait prévoir 1-2 jours a l'avance pour ca et c'est beaucoup.

Donc j'achete la pate en boule, je l'étale bien en ajoutant de la farine
j'ajoute sauce tomate et basilic
je cuis 2 min
je sors la pizza et j'ajoute la mozzarella efilée a la main et pas coupée au couteau
je ré-enfourne jusqu'a ce que la pate ait bien cuit et la garniture aussi
je sors la pizza et ajoute filet d'huile piquante et origan et poivre

Pour l'instant c'est ce que j'ai réussi à faire de mieux à la maison pour vraiment pas cher ~1€ de pate et ~2€ d'ingrédients.

J'hesite a acheter une pierre refractaire pour augmenter la chaleur.

Je pense que t'es un puriste mais j'ai pas les moyens de faire installer un vrai four en pierre chez moi je suis en location tu vois.

- j’aime pas du tout. C’est justement la pizza à pâte fine, sans bords. Je trouve ça insipide. D’où mon topic justement.

- romaine pareil, c’est une pâte épaisse mais sans bord, ça ressemble un peu à une foccacia d’ailleurs je trouve. Pour moi une bonne pizza c’est une pâte fine en son centre et épaisse sur ses bords. C’est la pizza originale. Ceci dit je préfère encore une romaine à une toscane.

- les fours carrés ??? Tu veux dire genre les fours à tapis roulant ? C’est électrique et ça souffle de l’air chaud. De la grosse merde si c’est ce dont tu parles.

- alors aucune idée. J’ai déjà répondu plusieurs fois à cette question sur ce topic. Personnellement j’ai jamais essayé. Mais j’en ai beaucoup entendu parler et il parait que ça fonctionne plutôt bien. Mais si j’essaie pas, je peux pas me faire mon propre avis. Donc je peux pas répondre

C’est 4 jours pour la pâte, pas 2.

Effectivement tu obtiendras jamais un rendu correct avec ton four actuel. Et effectivement je me doute que tu peux pas forcément avoir ton propre four à pierre chez toi. Mais malheureusement c’est ainsi, soit t’as le bon four, soit t’as pas une vraie pizza. Que tu fasses une romaine, toscane, napolitaine ou même les dérivés mystiques scaccia, foccacia, et le truc chelou de Turin (j’ai plus le nom), il te faut un four à pierre.

Pourquoi tu fais deux cuissons ? Il faut faire une seule cuisson. C’est pas des frites c’est une pizza
Si tu fais deux cuissons, ta pâte va vachement sécher et être molle et sèche.

Pierre réfractaire je sais pas si ça changera grand chose. T’auras ta pierre à 250 degrés, ok, mais c’est pas suffisant pour le choc thermique. Sachant que ta pierre refroidit sous ta pizza. Donc ça va vite descendre et ça va pas du tout saisir ta pâte, et ça va pas bien cuire, t’auras une sole blanche et molle. Je pense. Le soucis c’est pas la pierre. Le soucis c’est le four dans sa totalité en fait. Et la température, et l’absence de pierre, les deux.

Le 04 août 2021 à 09:39:40 :
C'est quoi l'idée de cacher la recette, on sait ce qu'il y'a dedans au premier regard pas la peine de faire le sasuke, on connait les recettes des grands chefs
+l'op qui croit que sa recette est la seule viable, les recettes maisons sont tout aussi bonnes ne crois pas que tout le monde prend du surgelé, j'en mange d'excellentes, à partir du moment où c'est excellent elles n'ont rien à envier à quiconque cuisant d'une manière différente et CE SONT des pizzas que tu le veuilles ou non

Secret de fabrication, C’est dans mon contrat de travail c’est comme ça.

La recette est pas secrète pour la protéger des randoms comme vous. Avec plaisir on la partage notre recette avec un client si on sait que c’est juste un client et rien d’autre. Le soucis c’est qu’à partager la recette, tu risques de la refiler à des concurrents, qui peuvent copier et voler des parts de marché comme ça. Donc secret professionnel, y a des clauses dans nos contrats, c’est comme ça. C’est pas moi qui décide le golem.

EDIT : on a pas le droit en principe, questions d’hygiène tout ça, mais on a même fait venir des clients curieux en cuisine pour leur montrer notre pétrin, notre pâte. A l’ouverture on a même fait essayer à des gens de faire des pizzas en leur montrant comment faire. On s’en fout que les gens connaissent nos process, c’est pas le soucis. Au contraire, on est passionnés et ça nous fait plaisir de partager ça, d’où mon topic aussi justement. Le soucis c’est que tu sais pas qui est un concurrent potentiel ou non qui vient pour te voler un secret bien gardé. Donc j’ai pas le droit, c’est comme ça. C’est partout pareil hein en restauration.

Le 04 août 2021 à 09:53:04 :
Elle est où ta pizzeria khey? Si jamais je sais pas quoi faire je passe

J’ai dit mp pour l’adresse. Je filtre. On sait jamais avec le forum

[09:53:49] <Pet2Foune_ter>

Le 04 août 2021 à 09:53:04 :
Elle est où ta pizzeria khey? Si jamais je sais pas quoi faire je passe

J’ai dit mp pour l’adresse. Je filtre. On sait jamais avec le forum

Simplement dis moi le département, si pas trop loin de la Suisse je te mp pour l'adresse

Mais je suis pas un fou